金屬離子對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育影響的研究進(jìn)展.pdf

食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 基金項(xiàng)目 湖北省教育廳優(yōu)秀青年科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目基金 T201534 武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院博士科研專項(xiàng) k201711 國(guó)家級(jí)大學(xué) 生科技創(chuàng)新項(xiàng)目 201814035007 作者簡(jiǎn)介 馮光志 1982 男 漢 實(shí)驗(yàn)師 碩士 研究方向 應(yīng)用微 生物 通信作者 石玉 1983 女 漢 副教授 博士 研究方向 環(huán)境資 源微生物 食用菌味道鮮美 具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià) 值 深受廣大消費(fèi)者青睞 1 2 中國(guó)是世界上最早認(rèn)識(shí) 和利用食用菌的國(guó)家 自改革開(kāi)放以來(lái) 食用菌產(chǎn)業(yè) 發(fā)展突飛猛進(jìn) 已成為我國(guó)僅次于糧 油 蔬 果的第五 大產(chǎn)業(yè) 在我國(guó)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展和農(nóng)民增收中發(fā)揮著重 要作用 3 4 食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育和品質(zhì)受到多種因素的影響 諸如栽培基質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 溫度 光照和濕度等 隨著研究 的不斷深入 許多科研工作者發(fā)現(xiàn) 金屬元素在食用 菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要作用 金屬元素顯著影 響著食用菌的菌絲生長(zhǎng) 胞外酶的分泌以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 與功能活性成分 同時(shí) 金屬元素還會(huì)一定程度的在 食用菌子實(shí)體中富集 進(jìn)而影響食用菌的品質(zhì) 金屬 離子是一把雙刃劍 適當(dāng)進(jìn)行運(yùn)用 對(duì)提高食用菌產(chǎn) 量 改善食用菌品質(zhì) 開(kāi)發(fā)新的食用菌產(chǎn)品 推動(dòng)食用 DOI 10 12161 j issn 1005 6521 2021 01 032 金屬離子對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育影響的研究進(jìn)展 馮光志 石慧 鄭居神 石玉 武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院 湖北武漢 430205 摘 要 金屬離子在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要作用 適當(dāng)濃度的金屬離子對(duì)食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用 而金屬離子的過(guò)度使用以及在食用菌自然生長(zhǎng)過(guò)程中的過(guò)度富集 又會(huì)造成食用菌的重金屬污染 該文綜述金屬離 子對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng) 胞外酶分泌以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能活性成分的影響 分析金屬離子在食用菌子實(shí)體中的富集規(guī) 律 為在食用菌栽培過(guò)程中充分利用好金屬離子提供參考依據(jù) 關(guān)鍵詞 食用菌 金屬離子 生長(zhǎng)發(fā)育 胞外酶 功能活性成分 Research Progress of Metal Ion on the Gro th and Development of Edible Fungi FENGGuang zhi SHIHui ZHENGJu shen SHIYu CollegeofFoodandBiotechnology WuhanInstituteofDesignandSciences Wuhan430205 Hubei China bstract Metal ions played an important role in the growth and development of edible fungi Appropriate concentration of metal ions could promote the growth and development of edible fungi Excessive use of metal ions and excessive enrichment in the natural growth process of edible fungi would cause heavy metal pollution of edible fungi In this paper the effects of metal ions on mycelial growth extracellular enzyme secretion nutritional value and functional active ingredient of edible fungi were reviewed the enrichment of metal ions in fruiting bodies of edible fungi was analyzed In order to provide reference for making full use of metal ions in the cultivation process of edible fungi So as to provide reference basis for making full use of metal ions in the processofediblefungicultivation ey ords edible fungi metal ions growth and development extracellular enzyme functional active ingre dient 引文格式 馮光志 石慧 鄭居神 等 金屬離子對(duì)食用菌生長(zhǎng)發(fā)育影響的研究進(jìn)展 J 食品研究與開(kāi)發(fā) 2021 42 1 193 198 FENG Guangzhi SHI Hui ZHENG Jushen et al Research Progress of Metal Ion on the Growth and Development of Edible Fungi J FoodResearchandDevelopment 2021 42 1 193 198 專題論述 193 食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展 都具有積極意義 但金屬元素的過(guò)度使 用以及在食用菌自然生長(zhǎng)過(guò)程中的過(guò)度富集 又會(huì)造 成食用菌的重金屬污染 對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害 1 金屬離子對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)的影響 食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育受到營(yíng)養(yǎng) 溫度 水分 光線 空 氣 酸堿度等諸多因素的影響 而金屬離子對(duì)食用菌 生長(zhǎng)發(fā)育的影響近些年才引起人們的重視 目前 主 要關(guān)注的金屬元素有兩類 一類是食用菌生長(zhǎng)以及人 體所必須的某些金屬元素如 鉀 鈣 鋅 硒 鐵 碘等元 素 也包括銅和錳 它們對(duì)于食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育具有 一定的促進(jìn)作用 另一類是對(duì)食用菌生長(zhǎng)以及人體有 害的元素 主要有鉛 砷 鎘 汞等 這些金屬可能帶來(lái) 食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題 關(guān)于食用菌生長(zhǎng)的有益元素 科研工作者做了大 量研究 希望能夠促進(jìn)食用菌菌絲生長(zhǎng) 縮短食用菌 的生長(zhǎng)周期 提高食用菌的品質(zhì) 文晴等 5 6 以平菇為 試材 研究了鉀元素和鈣元素不同添加量對(duì)平菇生長(zhǎng) 發(fā)育的影響 結(jié)果表明 隨著鉀元素和石膏添加量的增 加 棉籽殼熟料栽培平菇菌絲長(zhǎng)速和生物學(xué)效率均呈 現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì) 鉀元素添加量為 1 250 mg kg 時(shí) 平菇菌絲長(zhǎng)勢(shì)最好 石膏添加量為 3 時(shí) 菌絲長(zhǎng) 速最快 楊慧等 7 比較了鐵離子對(duì)香菇 金針菇和刺芹 側(cè)耳菌絲體生長(zhǎng)的影響 發(fā)現(xiàn)鐵離子可促進(jìn)或抑 制 香 菇和金針菇的生長(zhǎng) 當(dāng)濃 度 超 過(guò) 279 3 mg kg 時(shí)抑 制 菌絲生長(zhǎng) 孔維威 等 8 研究了銅對(duì)平菇菌絲生長(zhǎng)的 影響 結(jié)果 表 明 銅對(duì)平菇菌絲生長(zhǎng) 原基誘導(dǎo) 時(shí) 間 產(chǎn)量的影響具有 顯著 的 濃 度效 應(yīng) 銅質(zhì)量 濃 度為 1 500 mg kg 時(shí) 平菇菌絲生長(zhǎng)速度最快 且原基 比對(duì) 照早 2 d 出 現(xiàn) 申 進(jìn)文等 9 研究了錳離子對(duì) 糙皮 側(cè)耳菌 絲生長(zhǎng)和生物學(xué)效率的影響 發(fā)現(xiàn) 馬鈴薯葡萄糖瓊 脂 培養(yǎng) 基 potato dextrose agar PDA 中添加 30 mg L 和 50 mg L 的錳離子菌絲長(zhǎng)勢(shì)好 長(zhǎng)速快 近年來(lái) 隨著生 活 水平的 不斷 提高 人們對(duì)健康 飲 食 越 發(fā)重視 富硒 富鋅食品 逐漸 受到人們的 親睞 開(kāi) 發(fā)富硒 富鋅食用菌產(chǎn)品也提 上 了 日程 科研工作者 對(duì)鋅 硒關(guān)于食用菌生長(zhǎng)發(fā)育影響展 開(kāi) 了 大 量研究 10 張城 等 11 研究了鋅 濃 度對(duì)金針菇和香菇菌絲體生物量 和 甘露醇含 量的影響 結(jié)果 表 明 在一定鋅 濃 度 范圍 內(nèi) 鋅對(duì)于食用菌的生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用 甘露醇含 量 隨著鋅 濃 度的增加 逐漸 增加 楊 淑云 等 12 對(duì) 姬松茸 富 硒 液 體發(fā) 酵條件 進(jìn) 行 了 優(yōu)化 表 明 姬松茸 在最 適 富硒 液 體發(fā) 酵條件下 具有最高的生物量 張曦 文等 13 探 究 了富硒對(duì) 蛹蟲(chóng)草 菌絲 干 重及 胞內(nèi)酶活性 的影響 表 明 當(dāng) 硒添加量為 3 mg kg 時(shí) 菌絲 干 重 達(dá) 1 51 g 100 mL 較對(duì) 照組 高 19 84 而過(guò)高的硒添加量又會(huì)抑 制蛹蟲(chóng) 草 的生長(zhǎng) 這些研究 都 為富鋅 富硒食用菌產(chǎn)品的 開(kāi) 發(fā) 與 生產(chǎn)提 供 了 寶貴 的 依據(jù) 關(guān)于食用菌生長(zhǎng)的有害元素 主要 考慮 的 還 是 威 脅 人體健康的一些重金屬元素 熊曉斌 等 14 研究了 不 同質(zhì)量 濃 度鉛 砷 鎘 汞對(duì) 杏鮑 菇和金針菇生長(zhǎng)的影 響及子 實(shí) 體重金屬的富集 情況表 明 培養(yǎng)料添加重金 屬質(zhì)量 濃 度 小 于 1 mg kg 時(shí) 菌絲生長(zhǎng)速度會(huì) 變慢 但 菌絲 更潔白濃密 第 一 潮 菇生物 轉(zhuǎn)化 率 更 高 而 當(dāng) 重 金屬質(zhì)量 濃 度 大 于 1 mg kg 時(shí) 會(huì)明 顯 抑 制 菌絲的生 長(zhǎng) 且 菌絲 稀疏 長(zhǎng)勢(shì) 差 由此 可 見(jiàn) 即 使是極 其 有害 的重金屬元素在 適當(dāng) 的 濃 度 下 對(duì)食用菌生長(zhǎng)也有一 定的促進(jìn)作用 關(guān) 鍵 是如 何控制 好重金屬量的問(wèn)題 當(dāng) 然 從 食品安全的 角 度 出 發(fā) 這些重金屬元素是 非 常 有害的 這些有害元素在人體 還 具有一定的 累 積效 應(yīng) 對(duì)食品安全具有潛在 威脅 應(yīng)該盡 量 避免 2 金屬離子對(duì)食用菌胞外酶分泌的影響 食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò) 程 中會(huì)產(chǎn)生 胞外酶 如 漆 酶 纖維 素 酶 木聚糖酶 蛋白酶 淀粉酶 等 這些 胞外 酶 可以分 解 培養(yǎng)料 使 纖維 素 蛋白 質(zhì) 核 酸等 天 然高 聚 物 裂解成 食用菌菌絲和子 實(shí) 體 便 于 吸收 的 小 分子 物質(zhì) 為食用菌菌絲生長(zhǎng) 原基形成 子 實(shí) 體生長(zhǎng)發(fā)育 提 供 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 15 17 目前 關(guān)于 胞外酶 的研究主要集中 于 與木 質(zhì)素降 解相 關(guān)的 木 質(zhì)素 酶 和 與纖維 素降 解相 關(guān)的水 解酶 類 2 1 金屬離子對(duì) 漆酶 分 泌 的影響 真 菌 漆酶 屬于 誘導(dǎo)酶 漆酶活性 的 大小 能夠 直接 反映真 菌對(duì) 木 質(zhì) 纖維 素的降 解 能 力 18 19 通常情況下 食用菌產(chǎn) 胞外漆酶 量 不 會(huì) 太大 但其 產(chǎn)量受到諸多物 質(zhì) 誘導(dǎo) 而增加 主要 包 括以 下幾個(gè)方面 一是 與木 質(zhì) 素及 其衍 生物 相 關(guān)的 芳 香 族 或 酚 類 化合 物 20 21 二 是 碳源 或 氮源 的 復(fù)雜程 度 濃 度及 其 比 例 22 23 三 是 pH 值 和溫度 24 26 四 是一些金屬離子及 其濃 度 金屬離子 由 于 其易 于 操 作 性 成 為科研工作者研究的 熱點(diǎn) 關(guān)于金屬離子對(duì) 漆酶活性 的影響 目前研究較多 的主要有銅 鎘 鐵和錳等 其 中以銅對(duì) 漆酶活性 影響 的研究最為 廣泛 楊 雪薇 等 27 研究了銅離子對(duì) 糙皮 側(cè) 耳 木 質(zhì) 纖維 素降 解酶 和 形態(tài) 發(fā)育的影響 發(fā)現(xiàn)添加銅 離子能在一定 程 度 上 提高 漆酶 的 活性 能夠促進(jìn) 糙皮 側(cè)耳 原基 的分 化 和子 實(shí) 體的發(fā)育 肖冬 來(lái)等 28 測(cè) 定了 6種常見(jiàn) 金屬離子對(duì)香菇 漆酶活性 的影響發(fā)現(xiàn) 亞 鐵 離子能明 顯 抑 制漆酶活性 祝嫦巍 等 29 分 別 添加 不 同 專題論述 194 食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 濃度的重金屬離子 銅 鉛 鎘 考察菌體生長(zhǎng)及培養(yǎng) 基中漆酶活性的變化情況 表明在培養(yǎng)基中添加銅 鉛 鎘對(duì)平菇漆酶活性均有不同程度的增強(qiáng)作用 2 2金屬離子對(duì)纖維素水解酶分泌的影響 食用菌生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)分泌多種纖維素降解酶 15 這些酶與食用菌的生長(zhǎng)發(fā)育和培養(yǎng)料的降解息息相 關(guān) 17 食用菌胞外酶活性反映菌株對(duì)基質(zhì)的降解能力 影響食用菌的生產(chǎn)周期 30 目前 已有一些學(xué)者對(duì)這些 酶的變化規(guī)律展開(kāi)了研究 安琪等 22 和胡素娟等 31 以 棉籽殼和玉米芯等基質(zhì)發(fā)酵料栽培平菇 發(fā)現(xiàn)不同基 質(zhì)配方不影響平菇胞外酶活性的變化趨勢(shì) 但影響酶 活性的高低 吳周斌等 23 研究了不同培養(yǎng)料對(duì)真姬菇 胞外酶活性的影響 發(fā)現(xiàn)不同培養(yǎng)料中真姬菇菌絲分 泌的同種胞外酶 其活性在各生長(zhǎng)發(fā)育階段不同 伴隨著研究的不斷深入 科研工作者們發(fā)現(xiàn)一些 作為食用菌生長(zhǎng)所必需的微量元素 影響著食用菌胞 外酶的分泌 在食用菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中起著重要作 用 研究較多的主要是硒和鋅 張孔金等 32 添加梯度 濃度硒培養(yǎng)巴西蘑菇 研究菌絲胞外蛋白酶 淀粉酶 羧甲基纖維素酶 半纖維素酶 漆酶和愈創(chuàng)木酚氧化 酶的活性變化 表明添加適當(dāng)濃度的硒對(duì)巴西蘑菇菌 絲這 6種胞外酶的活性均有促進(jìn)作用 趙金鳳等 33 采 用含梯度濃度亞硒酸鈉的液體培養(yǎng)基培養(yǎng)茶樹(shù)菇 研 究了菌絲胞外木質(zhì)素酶 羧甲基纖維素酶 淀粉酶 果 膠酶 超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶的活性變化 表 明添加適宜濃度的硒對(duì)茶樹(shù)菇胞外酶活性均有促進(jìn) 作用 胡傳琪等 34 對(duì)富鋅栽培滑菇的纖維素酶活力進(jìn) 行了測(cè)定 研究滑菇纖維素酶和漆酶的變化規(guī)律 發(fā) 現(xiàn)富鋅栽培使生物轉(zhuǎn)化率提高了 14 25 在菌絲生 長(zhǎng)時(shí)期富鋅栽培滑菇的纖維素酶活均高于純木屑基 料栽培的酶活 其中濾紙酶活提高 28 57 羧甲基纖 維素酶活提高 84 68 半纖維素酶活提高 17 70 葡萄糖苷酶活力提高 60 00 馮光志等 35 通過(guò)在 袋料培養(yǎng)基中添加不同濃度的鋅 考察菌體生長(zhǎng)及培 養(yǎng)基中纖維素酶 木聚糖酶 濾紙酶 淀粉酶的活性變 化 發(fā)現(xiàn)在一定鋅濃度范圍內(nèi) 鋅對(duì)于食用菌的生長(zhǎng) 具有促進(jìn)作用 600 mg kg 鋅能有 效 促進(jìn)平菇胞外酶 的分泌 硒 鋅是 人 體必需微量元素 富硒 富鋅食用菌已 成 為 人 們 迫切 需 求 的 保健美 食 36 富硒 富鋅食用菌的 栽培 也 已 經(jīng) 提 上日 程 研究富硒 富鋅栽培平菇的胞 外酶變化規(guī)律 了解平菇對(duì)木質(zhì)纖維素的降解 機(jī)制 有 望 提高平菇的 品 質(zhì)和產(chǎn)量 縮短 平菇的生長(zhǎng)周期 開(kāi)發(fā) 新 的食用菌產(chǎn) 品 3 金屬離子對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功能活性成分的影響 食用菌 由 于其 特 有的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 和 保健功 能 日益 受到消費(fèi) 者的 青睞 食用菌 類 食 品集營(yíng) 養(yǎng)性 功 能性 美味 性 安 全 性于一 身 被營(yíng) 養(yǎng)學(xué) 家推薦 為 十大健康 食 品之 一 37 39 3 1金屬離子對(duì)食用菌 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 的影響 目前 我國(guó) 菌物 1 6萬(wàn) 種 其中食用菌 近 1 000種 廣泛 食用的有 200種 左右 4 我國(guó) 是食用菌生產(chǎn) 大國(guó) 食用菌產(chǎn)量 從 1990 年占全球總 產(chǎn)量的 28 8 上升到 目前的 70 以 上 食用菌產(chǎn) 業(yè)也成 為 繼糧 油 蔬 果 后 的 第五大 產(chǎn) 業(yè) 食用菌不 僅味道鮮美 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 而且還 含有較 高的 鎂 鈣 錳 鐵 銅 鋅等多種 人 體所需的 礦 物質(zhì)元 素 是 名副 其 實(shí) 的 健康 食 品 40 41 陳萬(wàn) 超等 42 對(duì) 浙江慶 元產(chǎn) 地 的 7 種 干香 菇 花 菇 冬 菇 金 錢(qián) 菇 香信 黑面 菇 厚 菇和 椴 木 花 菇 進(jìn)行主要 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 可溶 性糖和 滋味 分 析 表明 總 糖 粗 纖維和 灰 分 3 種主要 營(yíng) 養(yǎng) 成 分 含量均較高 且粗脂肪 含量較低 是 很好 的 營(yíng) 養(yǎng) 健康 食 品 劉仙 金等 43 測(cè)定了 香 菇 銀耳 黑 木 耳 茶樹(shù)菇 杏 鮑 菇 猴頭 菇 平菇 竹蓀 金 針 菇 滑子菇 草 菇 雞腿 菇 姬 松茸 黃 金菇等 14種食用菌中的 鎂 鈣 錳 鐵 鈷 銅 鋅 硒 鍶 鉬 等 礦 物質(zhì)元素含量 結(jié) 果 顯示 鎂 鈣 等 人 體必需 常 量 礦 物質(zhì)元素和 錳 鐵 鈷 銅 鋅 硒 鍶 鉬 等有 益 微量元素 在各菌種中所含的量及其所 占比例 不 盡 相同 金屬離子對(duì)食用菌 營(yíng) 養(yǎng)和 品 質(zhì)具有一定的影響 一些科研工作者 也做 了 很 多研究 紀(jì)彩虹 等 44 探 究了 二價(jià)礦 物離子對(duì) 紅 平菇液體發(fā)酵 粗 多糖的影響 表明 在 4種金屬離子 鎂 鈣 鋅 銅 的 最佳組合條件下 紅 平菇液體發(fā)酵具有 最大 的菌絲多糖含量 劉文玲 等 45 對(duì)不同硒濃度 下 培養(yǎng)的富硒 香 菇蛋白質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 進(jìn) 行了 評(píng)價(jià) 發(fā)現(xiàn)在硒濃度為 60 mg kg 時(shí) 富硒 香 菇中 必需 氨 基酸含量 化學(xué) 評(píng) 分 必需 氨 基酸 指數(shù) 生物 價(jià) 營(yíng) 養(yǎng) 指數(shù) 分 別比未 富硒 組 提高了 5 49 1 78 4 59 5 41 和 6 51 說(shuō) 明富硒栽培 可 提高 香 菇子 實(shí) 體的蛋白質(zhì) 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià)值 3 2金屬離子對(duì)食用菌 功 能活性 成 分的影響 食用菌 營(yíng) 養(yǎng) 豐 富 且 富含多糖 類 多 肽氨 基酸 類 礦 物質(zhì) 維生素 核 苷酸 三萜類 和 麥角甾醇 等多種 營(yíng) 養(yǎng)和 功 能 成 分 具有增強(qiáng) 機(jī) 體 免疫 力 抗病毒 抗腫瘤 抗衰老 降 脂 降 壓 降 膽固醇 保肝健胃 護(hù)肝利膽 保 護(hù)心血管系統(tǒng) 等 功效 46 48 蘭天康 等 49 對(duì) 花 菇 平菇 香 菇 木 耳 銀耳 這 5種 食用菌的硒含量 蛋白質(zhì)含量 碳 水化 合 物含量進(jìn)行 專題論述 195 食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 了分析 發(fā)現(xiàn)香菇 平菇中的蛋白質(zhì)和硒含量有較高 的相關(guān)性 木耳 銀耳中多糖與硒含量有較高的相關(guān) 性 黃玲玲等 50 為提高羊肚菌多糖的抗氧化活性 外源 加入硒 鋅微量元素 測(cè)定羊肚菌多糖的抗氧化活性 結(jié)果表明 硒 鋅的添加使羊肚菌多糖對(duì)超氧陰離子 自由基 O 2 的清除率提高了 50 對(duì)羥自由基 OH 的清除率提高了 20 楊奇等 51 研究了富硒食用菌硒 蛋白對(duì) OH 和 O 2 的清除和抑制作用 結(jié)果顯示 在 不同硒濃度下 富硒食用菌蛋白對(duì) O 2 的清除率均高 于普通食用菌蛋白以及無(wú)機(jī)硒 硒與食用菌蛋白之間 在清除自由基方面存在協(xié)同作用 研究金屬離子對(duì)食 用菌功能活性成分的影響 對(duì)于開(kāi)發(fā)食用菌功能保健 產(chǎn)品具有十分重要的意義 4 金屬離子在食用菌子實(shí)體中的富集規(guī)律 4 1 食用菌對(duì)金屬離子的富集作用 近年來(lái) 隨著人們對(duì)食用菌研究的深入 發(fā)現(xiàn)食用 菌本身具有吸收和富集金屬元素的生物學(xué)特性 36 52 54 食用菌對(duì)金屬元素的富集存在著利弊 一方面對(duì)有益 微量元素的富集 可以促進(jìn)食用菌生長(zhǎng) 增加食用菌營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值與功能活性成分 另一方面食用菌對(duì)重金屬的 富集 又會(huì)造成食用菌的重金屬污染 因此 在充分利 用食用菌富集有益于人體健康物質(zhì)特性的同時(shí) 也要 規(guī)避其對(duì)重金屬富集作用而產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn) 4 2 金屬離子在食用菌子實(shí)體中的富集規(guī)律 食用菌對(duì)于有益元素的富集 目前研究較多的主 要是對(duì)食用菌生長(zhǎng)具有促進(jìn)作用的鉀 鈣 鎂 鐵 銅 錳等元素以及能夠提高食用菌營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的鋅 硒等元 素 孔維威等研究了不同質(zhì)量濃度銅對(duì)平菇子實(shí)體銅 含量的影響 發(fā)現(xiàn)子實(shí)體菌柄和菌蓋中銅含量隨著培 養(yǎng)料中銅質(zhì)量濃度 0 3000mg kg 的升高而增加 劉 文玲等 45 考察了硒在香菇子實(shí)體中的分布規(guī)律 表明 隨著添加外源硒濃度的增加 香菇子實(shí)體的硒濃度有 顯著的提高 當(dāng)添加亞硒酸鈉濃度為 100 mg kg 時(shí)栽 培出的香菇硒濃度可以達(dá)到 225 13mg kg 馮光志等 35 通過(guò)富鋅栽培平菇 研究鋅在平菇子實(shí)體中的分布 發(fā)現(xiàn)平菇子實(shí)體菌柄和菌蓋中鋅含量隨著培養(yǎng)料中 鋅質(zhì)量濃度 0 900 mg kg 的升高而增加 不同質(zhì)量濃 度鋅影響著鋅在平菇子實(shí)體菌柄和菌蓋中的分布 食用菌對(duì)于有害重金屬元素的富集 目前研究較 多的主要是對(duì)人體健康有重大威脅的鉛 砷 鎘 汞等 元素 55 研究表明 食用菌具有富集重金屬的生物學(xué)特 性 且食用菌對(duì)重金屬的富集 根據(jù) 食用菌菌 種 不同而 異 同 種 食用菌對(duì)不同重金屬的富集能 力 也有 差別 食用菌富集的重金屬在食用菌子實(shí)體中的分布也有 較大 差異 因此 各地 食用菌的主要重金屬污染元素 也不 盡 相同 鉛 砷 鎘 汞是食用菌重金屬污染物中 常見(jiàn) 的 4 種 重金屬 也是對(duì)人體威脅 最 大的 4種 重金屬元素 就 一 般 規(guī)律而 言 草腐 菌富集重金屬的能 力比 木 腐 菌 強(qiáng) 但兩 大 類 食用菌品 種 對(duì)于不同重金屬元素的吸收 與 累積 能 力 又有較大 差別 56 Michelot D 研究發(fā)現(xiàn) 草 腐 菌對(duì)銅 鎘 銀有明顯的 親 和性 而在 森林地帶 生長(zhǎng) 的木 腐 菌 則鉻 鎂 硒 鉛有較 強(qiáng) 的富集能 力 57 楊 小紅 等 58 對(duì) 3個(gè) 品 種 平菇分 別 添加不同濃度鉛 汞 砷 鎘 進(jìn) 行 栽培 試驗(yàn) 測(cè)定平菇子實(shí)體和栽培料中重金屬含 量 結(jié)果顯示 3個(gè) 平菇品 種 對(duì) 4種 重金屬的吸收富集 能 力排序 為鎘 砷 汞 鉛 進(jìn) 行綜合 分析 后篩選 出 P 8 為 3個(gè) 品 種 中重金屬 低 富集品 種 劉 燁潼 等 59 以 天津 自有品 種 平菇 M2013 1 作為 試材 研究平菇對(duì)栽培基 質(zhì)中鎘和鉛的吸收富集規(guī)律 發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)料中重金屬含 量不隨 環(huán)境 而 改變 在栽培過(guò) 程 中重金屬元素發(fā)生了 遷移或 生物 轉(zhuǎn) 化 平菇子實(shí)體對(duì)栽培基質(zhì)中重金屬的 吸收富集 系數(shù) 鎘為 0 28 2 13 鉛為 0 023 0 171 富集 能 力鉻 鉛 另外 不同食用菌對(duì)同一 種 重金屬的富集 能 力 也有較大 差別 如 不同食用菌菌 種 富集鉛元素而 言 5種 食用菌菌 絲 體對(duì)鉛元素的富集能 力依次 為 雙 孢蘑 菇 木耳 糙皮側(cè) 耳 香菇 金 針 菇 60 我國(guó) 是食用菌生產(chǎn)大 國(guó) 食用菌年產(chǎn)量 居世界第 一 栽培品 種 也是 世界上最 多的 國(guó)家 61 推動(dòng) 食用菌產(chǎn) 業(yè) 的 持續(xù) 發(fā) 展 不 僅 要 追求 食用菌產(chǎn)量和產(chǎn)值的增 長(zhǎng) 更 要 注 重質(zhì)量與 效 益的提升 食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量 安全 尤 其是食用菌的重金屬污染 務(wù)必引起 重 視 即 是避 免經(jīng)濟(jì) 利益 損失 的 需 要 更 是對(duì)保 證 人 類 健康 安 全 的要 求 因此 一方面要充分利用食用菌富集有益 于人體健康的多 種 金屬元素和 礦 物質(zhì) 另一方面 又 要規(guī)避其對(duì)有害重金屬富集作用而產(chǎn)生的健康風(fēng)險(xiǎn) 5 展望 伴 隨食用菌產(chǎn) 業(yè)飛速 發(fā) 展 食用菌相關(guān)的 科 學(xué)研 究也成為自 然科 學(xué)研究的 熱點(diǎn) 金屬離子在食用菌生 長(zhǎng)發(fā) 育 過(guò) 程 中發(fā) 揮 著重要作用 金屬離子對(duì)食用菌菌 絲 生長(zhǎng) 胞 外 酶 分 泌 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能活性成分 都 有 顯著影響 而在食用菌生產(chǎn)過(guò) 程 中 金屬離子的 控 制 也相對(duì) 簡(jiǎn)單 在食用菌的培 育 過(guò) 程 中添加 適 量的有益 元素 有利于提高食用菌多糖等生物活性物質(zhì)的產(chǎn) 量 增加食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和 藥 用價(jià)值 研究 并控 制 好 金屬離子在食用菌生產(chǎn)過(guò) 程 中的 調(diào)節(jié) 作用 對(duì)促進(jìn) 專題論述 196 食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 食用菌生長(zhǎng) 縮短食用菌生產(chǎn)周期 提高食用菌品質(zhì) 開(kāi)發(fā)新型食用菌產(chǎn)品 都具有非常積極的意義 參考文獻(xiàn) 1 Singdevsachan SK Auroshree P Mishra J et al Mushroom polysac charides as potent ial prebiotics with their antitumor and im munomodulating properties A review J Bioactive Carbohydrates andDietaryFibre 2016 7 1 14 2 Radzki W Ziaja So tys M Nowak J et al Effect of processing on the content and biological activity of polysaccharides from Pleurotus ostreatus mushroom J LWT Food ScienceandTechnology 2016 66 27 33 3 莊海寧 張勁松 馮濤 等 我國(guó)食用菌保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀與 政策建議 J 食用菌學(xué)報(bào) 2015 22 3 85 91 4 張金霞 陳強(qiáng) 黃晨陽(yáng) 等 食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史 現(xiàn)狀與趨勢(shì) J 菌物學(xué)報(bào) 2015 34 4 524 540 5 文晴 劉秋梅 馬浩佳 等 石膏添加量對(duì)平菇熟料栽培的影響 J 北方園藝 2017 16 166 170 6 文晴 安運(yùn)平 魏忠方 等 鉀元素對(duì)平菇生長(zhǎng)發(fā)育的影響 J 北 方園藝 2018 17 161 165 7 楊慧 張美彥 宋春艷 等 鐵 鋅 鈣離子在三種食用菌菌絲體 中的富集及對(duì)其生長(zhǎng)的影響 J 食用菌學(xué)報(bào) 2017 24 2 27 33 8 孔維威 盧嬌嬌 孔維麗 等 銅對(duì)平菇生長(zhǎng)發(fā)育 品質(zhì)和銅含量 的影響 J 河南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017 46 2 83 86 9 申進(jìn)文 張倩 劉超 等 錳離子對(duì)糙皮側(cè)耳菌絲生長(zhǎng)和生物學(xué) 效率的影響 J 食用菌學(xué)報(bào) 2015 22 3 30 33 10 RG Nunes LJ Da RB Freitas et al Selenium Bioaccumulation in Shiitake Mushrooms A Nutritional Alternative Source of this Ele ment J Journal of FoodScience 2012 77 9 983 986 11 張城 陳宏偉 朱蘊(yùn)蘭 鋅 硒對(duì)二種食用菌菌絲體生物量和甘 露醇含量的影響 J 北方園藝 2015 19 132 136 12 楊淑云 陳如登 陳仁財(cái) 等 姬松茸富硒液體發(fā)酵條件優(yōu)化及 其菌絲營(yíng)養(yǎng)成分分析 J 保鮮與加工 2017 17 3 103 106 13 張曦文 趙博 張國(guó)財(cái) 等 富硒對(duì)蛹蟲(chóng)草菌絲干重及胞內(nèi)酶活 性的影響 J 食品工業(yè)科技 2017 38 14 151 155 14 熊曉斌 吳芳 黃曉輝 四種重金屬對(duì)食用菌菌絲生長(zhǎng)及子實(shí)體 富集量影響 J 食用菌 2018 40 5 18 20 4 15 Cardoso WS Soares FEF Queiroz PV et al Minimum cocktail of cellulolytic multi enzyme complexes obtained from white rot fungi viasolid statefermentation J Biotech 2018 8 1 46 16 Kunjadia PD Sanghvi GV Kunjadia AP et al Role of ligninolytic enzymes of white rot fungi Pleurotus spp grown with azo dyes J Springer Plus 2016 5 1 1487 17 Fernandez Fueyo E Ruiz Duenas FJ Lopez Lucendo MF et al A secretomic view of woody and nonwoody lignocellulose degradation byPleurotusostreatus J Biotechnologyfor biofuels 2016 9 49 18 Taniguchi M TD Watanabe D Sakai K et al Effect of steam explo sion pretreatment on treatment with Pleurotus ostreatus for the en zymatic hydrolysis of rice straw J Journal of Bioscience and Bio engineering 2010 110 449 452 19 An Q WX Han ML Cui BK et al Sequential solid state and sub merged cultivation of the white rot fungus Pleurotus ostreatus on biomassandtheactivityoflignocellulolyticenzymes J Bioresources 2016 11 8791 8805 20 安琪 司靜 戴玉成 不同誘導(dǎo)培養(yǎng)基對(duì)糙皮側(cè)耳液體發(fā)酵產(chǎn)漆 酶活性的影響 J 菌物學(xué)報(bào) 2018 37 3 361 370 21 韓 美 玲 杜娟 安琪 等 不同栽培基質(zhì)對(duì)糙皮側(cè)耳不同發(fā)酵方 式下 產(chǎn)漆酶活性的影響 J 菌物學(xué)報(bào) 2018 37 8 1100 1108 22 安琪 吳 雪君 吳 冰 等 不同 碳源 和 氮源 對(duì)金 針 菇 降解木 質(zhì) 纖 維素酶活性的影響 J 菌物學(xué)報(bào) 2015 34 4 761 771 23 吳周斌 張健 王 佳 敏 等 不同培養(yǎng) 料 對(duì) 真 姬菇胞 外 酶活性的 影響 J 北方園藝 2015 8 145 149 24 Janusz G CA Fr c M Rola B et al Laccase production and metabolic diversity among Flammulina velutipes strains J World Journal of MicrobiologyandBiotechnology 2015 31 121 133 25 An Q HMl Wu XJ et al Laccase production among medicinal mushrooms from the genus Flammulina Agaricomycetes under dif ferent treatments in submerged fermentation J International Jour nal of Medicinal Mushrooms 2016 18 11 1049 1059 26 Hoa HT Wang C L The Effects of Temperature and Nutritional Conditions on Mycelium Growth of Two Oyster Mushrooms Pleuro tus ostreatus andPleurotus cystidiosus J Mycobiology 2018 43 14 23 27 楊 雪薇 張曉 昱 龔青 等 銅離子 調(diào)控木 質(zhì) 纖 維素 降解 和糙皮 側(cè)耳 形態(tài) 發(fā)育的 研究 J 菌物學(xué)報(bào) 2015 34 4 647 652 28 肖冬來(lái) 張 迪 林衍銓 等 金屬離子對(duì) 香 菇 纖 維素酶 漆酶和 木 質(zhì)素 過(guò)氧 化物酶活性的影響 J 中國(guó)食用菌 2018 37 3 56 58 29 祝嫦巍 鮑廣穩(wěn) 黃 順 平菇漆酶對(duì)不同重金屬 脅迫 的響 應(yīng) J 環(huán)境 科學(xué) 研究 2015 28 10 1631 1637 30 Patel H Gupte S Gahlout M et al Purification and characterization of an extracellular laccase from solid state culture of Pleurotus os treatusHP 1 J 3 Biotech 2014 4 77 84 31 胡 素 娟 段亞魁 康源 春 等 2種基質(zhì)對(duì)平菇胞 外 酶活性 產(chǎn)量 及品質(zhì)的影響 J 河南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018 47 3 96 99 32 張孔金 楊淑云 朱 明貞 富硒 巴西蘑 菇菌絲胞 外 酶活性 研究 J 福 建 熱作 科技 2012 37 1 1 4 33 趙金 鳳 劉 朝貴 硒對(duì) 茶樹(shù) 菇胞 外 酶活性的影響 J 北方園藝 2018 15 170 174 34 胡傳 琪 冮潔 陳靜慧 等 以秸稈為 基 料 富鋅栽培 滑 菇的 纖 維 素酶和漆酶的 變 化 規(guī)律 J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2015 41 4 121 124 35 馮 光志 劉曉 敏 黎 玉 婷 等 富鋅栽培平菇的胞 外 酶 變 化 規(guī)律 J 食品 研究 與開(kāi)發(fā) 2019 49 17 23 27 36 Kabuyi MK Kapepula PM Kabengele JK et al Selenium Content and Antioxidant Potential of Some Edible Wild Mushrooms from Bandundu Area DR Congo J Natural Resources 2017 8 2 103 113 37 Jin Z Li Y Ren J et al Yield Nutritional Content and Antioxidant Activityof PleurotusostreatusonCorncobsSupplementedwithHerb Residues J Mycobiology 2018 46 24 32 38 Kapahi M Sachdeva S Mycoremediation potential of Pleurotus 專題論述 197 食 品研究與開(kāi)發(fā) 20 21 年 1 月 第 42 卷第 1 期 species for heavy metals a review J Bioresources and bioprocess ing 2017 4 32 39 Zhang Y Venkitasamy C Pan Z et al Recent developments on u mami ingredients of edible mushrooms A review J Trends in Food Science Technology 2013 33 78 92 40 Gursoy N Sarikurkcu C Cengiz M et al Antioxidant activities metal contents total phenolics and flavonoids of seven Morchella species J Food and Chemical Toxicology an International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association 2009 47 2381 2388 41 Beluhan S Ranogajec A Chemical composition and non volatile components of Croatian wild edible mushrooms J Food Chemistry 2011 124 1076 1082 42 陳萬(wàn)超 楊焱 于海龍 等 七種干香菇主要營(yíng)養(yǎng)成分與可溶性 糖對(duì)比及電子舌分析 J 食用菌學(xué)報(bào) 2015 22 1 61 67 43 劉仙金 食用菌中礦物質(zhì)元素含量的測(cè)定 J 食藥用菌 2018 26 5 306 309 44 紀(jì)彩虹 趙瑞華 羅玲玲 等 4種二價(jià)礦物離子對(duì)紅平菇液體發(fā) 酵粗多糖的影響 J 天津農(nóng)業(yè)科學(xué) 2017 23 12 9 12 45 劉文玲 冮潔 解彬 等 富硒香菇硒分布和蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的 評(píng)價(jià) J 食品與發(fā)酵工業(yè) 2019 45 2 105 110 46 Meng X Liang H Luo L Antitumor polysaccharides from mush rooms a review on the structural characteristics antitumor mecha nisms and immunomodulating activities J Carbohydrate research 2016 424 30 41 47 Zhou LB Chen B Bioactivities of water soluble polysaccharides from Jisongrong mushroom a