鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展.pdf

食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 基金項目 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院科技創(chuàng)新項目 功能型鮮切蔬菜營養(yǎng)評價與產(chǎn)品開發(fā)研究 XY YF 20 08 特色高水平院校建設(shè)項目 高水平 師資項目 高水平雙師隊伍建設(shè)項目 北京市食品營養(yǎng)與檢測創(chuàng)新團(tuán)隊師資隊伍提升 2021 008 2 作者簡介 柳青 1982 女 漢 副教授 博士研究生 主要從事食品檢驗檢測與感官分析的研究 通信作者 李淑榮 1968 女 漢 教授 博士研究生 主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的研究 DOI 10 12161 j issn 1005 6521 2022 06 028 鮮切果蔬 又稱最少加工果蔬或輕加工果蔬 是 指新鮮果蔬經(jīng)過挑選 清洗 切分 殺菌保鮮及包裝 貯 藏等處理 進(jìn)入配送中心或者冷柜銷售的即食產(chǎn)品 1 其優(yōu)勢是最大限度的保持了產(chǎn)品的口感 風(fēng)味和營養(yǎng) 品質(zhì) 近年來 隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們對食 品品質(zhì)的關(guān)注 鮮切果蔬由于優(yōu)質(zhì)新鮮 食用方便 可 食用率高 逐漸受到廣大消費者的青睞 特別是蔬菜 配送中心的建立 為鮮切果蔬的發(fā)展提供了有利條 件 在北京 上海 廣東 南京 深圳等地大型超市中有 大量鮮切果蔬進(jìn)行銷售 我國的蔬菜種植面積和產(chǎn)量 鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展 柳青 陳曉琪 黃廣學(xué) 田文靜 李淑榮 北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系 北京102442 摘 要 鮮切果蔬通常要經(jīng)歷加工 貯藏和銷售3個環(huán)節(jié) 包括清洗 切分 殺菌 包裝 貯藏 運輸和銷售過程 然而鮮 切果蔬組織活躍的呼吸作用等因素會加速褐變等不良生理生化反應(yīng) 并造成感官品質(zhì)變化 營養(yǎng)成分損失 微生物污 染及縮短其貨架期 從而導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)劣變 該文從鮮切果蔬供應(yīng)鏈視角 重點闡釋近幾年國內(nèi)外鮮切果蔬在 加工 貯藏和銷售環(huán)節(jié)的品質(zhì)變化 品質(zhì)控制技術(shù)及其研究進(jìn)展 并展望鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢 以期為其品質(zhì)控 制研究提供理論參考 關(guān)鍵詞 鮮切 果蔬 品質(zhì)控制 保鮮 殺菌 Progress on Research into Quality Control Technology for Fresh Cut Fruit and Vegetables LIU Qing CHEN Xiao qi HUANG Guang xue TIAN Wen jing LI Shu rong Department of Food and Bioengineering Beijing Vocational College of Agriculture Beijing 102442 China Abstract Fresh cut fruit and vegetables usually go through three major stages processing storage and sale These stages include processes such as cleaning cutting sterilization packaging and transportation However due to active respiration and other factors fresh cut fruit and vegetables undergo browning and other adverse physiological and biochemical reactions These reactions result in change of sensory quality and the loss of nu trients microbial pollution and reduced shelf life and quality In this paper we reviewed recent developments in the fresh cut fruit and vegetable supply chain locally and abroad We discussed changes in methods for quality control during processing storage and sale as well as progress on research related to quality control technology and predicted future industry trends This review provided a theoretical reference for research on technology to improve the quality of fresh cut fruits and vegetables Key words fresh cut fruits and vegetables quality control fresh keeping sterilization 引文格式 柳青 陳曉琪 黃廣學(xué) 等 鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù)研究進(jìn)展 J 食品研究與開發(fā) 2022 43 6 217 224 LIU Qing CHEN Xiaoqi HUANG Guangxue et al Progress on Research into Quality Control Technology for Fresh Cut Fruit and Vegetables J Food Research and Development 2022 43 6 217 224 專題論述 217 食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 均居世界首位 但每年蔬菜腐爛損失率達(dá)30 40 而發(fā)達(dá)國家平均損耗率不到7 在法國 英國等歐洲 國家 鮮切果蔬的消費量占市場總量的80 以上 2 供 應(yīng)鏈?zhǔn)侵干a(chǎn)及流通過程中 涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給 最終用戶活動的上游與下游企業(yè)所形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu) 3 因此 鮮切果蔬的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的品質(zhì)控制貫穿了原料 生產(chǎn) 加工環(huán)節(jié) 貯藏環(huán)節(jié) 運輸與銷售全過程 包括品 種選擇 預(yù)冷 切分及清洗 殺菌 包裝 貯藏 運輸和銷 售等關(guān)鍵技術(shù)控制 然而 果蔬經(jīng)過去皮 切分處理后 會引起一系列的生理生化反應(yīng) 如呼吸速率加快 乙烯 產(chǎn)生量增加 膜脂過氧化 失水 4 和酚類物質(zhì)氧化 易受 到病原菌侵染 5 縮短了產(chǎn)品的貨架期 制約了鮮切果 蔬加工業(yè)的發(fā)展 因此如何有效保持鮮切果蔬的品質(zhì) 已成為果蔬保鮮的關(guān)鍵領(lǐng)域 6 本文結(jié)合鮮切果蔬加工 后的品質(zhì)變化規(guī)律 重點闡述鮮切果蔬供應(yīng)鏈的加工 環(huán)節(jié) 貯藏環(huán)節(jié) 運輸與銷售環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù)的最新 研究進(jìn)展 以及主要關(guān)鍵加工控制技術(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)的 影響機(jī)理及工藝參數(shù) 并展望了鮮切果蔬加工未來的 發(fā)展趨勢 為鮮切果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論參考 1 鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化 1 1 感官品質(zhì)變化 顏色 質(zhì)地和風(fēng)味是鮮切果蔬重要的感官品質(zhì)指 標(biāo) 直接影響消費者的購買意向 鮮切果蔬經(jīng)過切分工 藝后受到機(jī)械性損傷 會造成汁液的流失 細(xì)胞和組織 結(jié)構(gòu)的去區(qū)域化以及正常細(xì)胞功能喪失 7 引起各種酶 與底物接觸 促使傷信號迅速傳遞生成傷乙烯 8 并影 響氧化還原作用的平衡 發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累 造成 酶促褐變 9 從而引起鮮切果蔬感官品質(zhì)變化 鮮切蘋 果 梨 馬鈴薯等品質(zhì)發(fā)生變化的主要原因以酶促褐 變?yōu)橹?10 與其相關(guān)的酶類有多酚氧化酶 過氧化物酶 和苯丙氨酸解氨酶等 11 鮮切加工使酶與酚類底物接 觸氧化聚合生成黑色素造成褐變 極大的縮短產(chǎn)品貨 架期 12 鮮切生菜在衰老過程中由于葉綠素降解生成 了脫鎂葉綠素 導(dǎo)致組織顏色變黃 13 胡蘿卜經(jīng)切割 邊緣暴露于干燥條件下發(fā)生木質(zhì)化 會出現(xiàn) 白腮紅 4 在質(zhì)地和風(fēng)味方面 鮮切茄子 黃瓜 洋蔥會發(fā)生質(zhì)地 軟化現(xiàn)象 10 而質(zhì)地主要與果膠催化的果膠酶甲基酯 酶和聚半乳糖醛酸酶的降解有關(guān) 鮮切蘆筍由于纖維 素和木質(zhì)素含量隨貯藏時間的增加而增加 導(dǎo)致硬度 下降 14 此外 經(jīng)過切割后的鮮切果蔬呼吸速率加快 糖 酸和淀粉消耗增加 表面的汁液也會阻塞氣孔 誘 發(fā)無氧呼吸 造成乙醇和乙醛的大量積累 從而使鮮 切果蔬的酸度增加 15 1 2 營養(yǎng)成分變化 營養(yǎng)成分是決定果蔬品質(zhì)的重要因素 鮮切果蔬 在切割后會造成水溶性維生素 類黃酮等抗氧化物質(zhì) 的損失 并且在酶的催化下 營養(yǎng)成分發(fā)生各種降解 反應(yīng) 導(dǎo)致鮮切果蔬營養(yǎng)品質(zhì)劣變 Tsouvaltzis等 16 研 究發(fā)現(xiàn) 與未鮮切處理的韭菜相比 鮮切韭菜在10 下 貯藏7 d后 干物質(zhì) 可溶性固形物 抗壞血酸及總酚 含量分別下降 13 8 19 1 38 5 及 29 5 P rez gregorio等 17 研究表明鮮切洋蔥在4 和50 水中浸 泡5 min后黃酮醇的損失量達(dá)到17 23 Gil等 18 研 究表明 鮮切菠菜在貨架期內(nèi)類黃酮和維生素C等抗 氧化物質(zhì)含量降低 鮮切生菜在10 15 和20 下貯 藏 維生素C 葉綠素和可溶性固形物等營養(yǎng)物質(zhì)下降 速率較快 在低溫 0 和5 條件下貯藏效果更好 這可能是由于低溫條件可延緩鮮切生菜組織新陳代 謝 從而降低了營養(yǎng)成分的損失 19 1 3 微生物變化 切分處理后的鮮切果蔬易受到外界微生物的侵 染 一是細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)被破壞 失去保護(hù)屏障 抵抗力 薄弱 使其直接暴露在空氣中 增加微生物污染概率 二是流失的汁液中含有各種營養(yǎng)成分 為微生物的生 長繁殖提供條件 在溫度 營養(yǎng)等適宜的條件下 微生 物會在鮮切果蔬表面或內(nèi)部迅速生長繁殖 影響其品 質(zhì) 貨架期等重要指標(biāo) Marinelli等 20 對138份鮮切生 菜樣本進(jìn)行微生物檢測 結(jié)果表明其中42份樣品中檢 測出霉菌和酵母菌 且隨著貯藏時間的增加而增大 在貯藏1 7 9 d后 酵母菌菌落平均值分別為0 74 0 85 0 87 lg cfu g 霉菌菌落平均值分別為 0 66 0 78 0 80 lg cfu g 目前 鮮切果蔬中最常污染的致病 菌有致瀉大腸埃希氏菌 沙門氏菌 單核細(xì)胞增生李 斯特氏菌 變形假單胞菌 歐文氏菌屬 灰色葡萄孢霉 和白地霉等 21 2 鮮切果蔬品質(zhì)控制技術(shù) 2 1 加工環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù) 2 1 1 清洗 清洗消毒對蔬菜加工至關(guān)重要 清洗處理可以減少 鮮切果蔬表面大多數(shù)的微生物及農(nóng)殘等有害物質(zhì) 延長 其貨架期 常用的清洗方法有利用清洗殺菌劑清洗 超 聲波清洗 臭氧水清洗和微納米氣泡清洗等 Rahman等 22 利用酸性電解水 次氯酸鈉等清洗劑分別對鮮切菠 菜處理5 min 結(jié)果表明酸性電解水的殺菌效果顯著 可使大腸桿菌 O157 H7 和單增李斯特菌分別減少 2 30 lg cfu g 和2 43 lg cfu g 王雪青等 23 對菠菜進(jìn)行 專題論述 218 食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 微納米氣泡結(jié)合臭氧清洗處理 發(fā)現(xiàn)4 mg L微納米氣 泡的臭氧處理5 min后 可以有效抑制呼吸作用 葉綠 素和維生素C損失 乙烯和丙二醛的生成及積累 降低 菠菜氧化損傷 具有保鮮 控制品質(zhì)的作用 臭氧具有殺 菌作用 微納米氣泡可增加臭氧在水中的溶解量 維持 其濃度恒定 增強(qiáng)其殺菌特性 尹曉婷 24 對鮮切生菜進(jìn) 行超聲波清洗處理 研究表明20 下利用240W超聲 波處理10 min 鮮切生菜的菌落總數(shù)從5 131 lg cfu g 減少至 3 121 lg cfu g 大腸菌群數(shù)從 120 MPN g 降 至3 MPN g 同時產(chǎn)品的營養(yǎng)成分以及外觀無明顯破 壞 說明超聲波清洗技術(shù)可以有效抑制微生物繁殖并 且保持良好的感官性狀 達(dá)到優(yōu)秀的清洗效果 超聲 波清洗技術(shù)和臭氧微納米氣泡清洗技術(shù)對果蔬的機(jī) 械損傷小 感官品質(zhì)佳 更加安全環(huán)保 但是最大的弊 端在于除菌消毒不徹底 需要其他清洗消毒劑輔助才 能達(dá)到殺菌作用 2 1 2 切分 鮮切蔬菜的切分大小 形狀直接影響產(chǎn)品的貯藏 品質(zhì) 可通過控制鮮切蔬菜的切分方式 最大地減少損 傷 延長貯藏期 Han等 25 研究了切片 切碎 切絲3種 切分方式對鮮切洋蔥的貯藏品質(zhì)和抗氧化活性 結(jié) 果表明呼吸速率隨著損傷程度的增加而上升 同時辛 辣味 可溶性固形物和抗壞血酸的含量降低 另外 Li 等 26 將鮮切火龍果切成薄片 半片和四分之一片 在 15 貯藏2 d后 色澤 維生素C和可溶性固形物含量 未發(fā)生顯著變化 而總酚含量 抗氧化活性和苯丙氨 酸解氨酶活性隨切割強(qiáng)度的增加而顯著增加 總酚含 量分別增加了63 78 和90 抗氧化能力分別增加 了59 47 和70 表明鮮切處理可顯著誘導(dǎo)活性氧 和酚類物質(zhì)的生物合成 2 1 3 殺菌 2 1 3 1 紫外線和輻照處理 非熱加工 non thermal processing NTP 在處理果 蔬時溫度變化不顯著 27 可最大限度保持果蔬的營養(yǎng) 成分 且具有較好的抑菌 鈍酶效果 主要包括紫外線 輻照 超高壓 超聲波 脈沖強(qiáng)光 脈沖電場 空間電場 靜電場 磁電耦合交變感應(yīng)電場 等離子體 交變磁場 和超臨界二氧化碳等技術(shù) 紫外線可以穿透細(xì)胞膜 破壞病原微生物的DNA RNA和蛋白質(zhì)生物大分子結(jié) 構(gòu) 28 阻礙其正常生命活動 達(dá)到抑菌保鮮 延長貨架 期的作用 輻照是利用 60 Co或Cs產(chǎn)生的 射線 X射 線或高能電子束 造成微生物細(xì)胞的DNA RNA和蛋 白質(zhì)等有機(jī)高分子化學(xué)鍵斷裂 抑制或破壞其新陳代 謝和生長發(fā)育作用 達(dá)到抑菌目的 但可能會導(dǎo)致產(chǎn) 品質(zhì)地 風(fēng)味改變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失 閆帥等 29 利用短 波紫外線照射鮮切雞毛菜9 min 可使產(chǎn)品貨架期延長 至10 d 12 d 貯藏末期失重率 黃化指數(shù)降低 抗壞血 酸含量 可溶性糖含量 過氧化物酶活性提高 可溶性 蛋白含量無明顯影響 表明紫外線處理具有顯著保鮮 作用 Pinela等 30 發(fā)現(xiàn)5 kGy的 射線處理鮮切豆瓣 菜最有利于保持其品質(zhì)并有增強(qiáng)效果 劉容等 31 研究 發(fā)現(xiàn)3 kJ m 2 短波紫外線的照射劑量能明顯抑制鮮切 淮山的褐變 保持色差值L 和硬度 減小其失重率 表明短波紫外線處理對鮮切淮山具有顯著保鮮作用 2 1 3 2 超聲波處理 超聲波處理產(chǎn)生的超聲空化作用 沖擊波和剪切 力可以使酶失活 32 當(dāng)超聲頻率在20 kHz以上時 具 有優(yōu)良的抗褐變和殺菌效果 且不會造成明顯果蔬品 質(zhì)的下降 潘艷芳等 33 利用40 kHz超聲波處理鮮切甘 薯10 min 抗褐變效果顯著 抑制丙二醛積累 多酚氧 化酶和過氧化物酶活性 提高總酚含量和抗氧化能 力 延緩衰老變質(zhì) 2 1 3 3 超高壓處理 超高壓處理利用壓力將氫鍵或離子鍵等非共價 鍵破壞 使微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu) DNA 蛋白質(zhì)等生物大分 子結(jié)構(gòu)變性 同時抑制酶的活力 達(dá)到抑菌保鮮的效果 孫海燕等 34 報道 300 MPa超高壓處理鮮切天麻10 min 具有較好保鮮效果 抑制呼吸作用 減緩總糖 抗壞血 酸含量下降及衰老速率 延長其貨架期至20 d 2 1 3 4 脈沖電光和脈沖電場等處理 脈沖強(qiáng)光是指瞬時 高強(qiáng)度的脈沖光照射鮮切果 蔬表面 以滅活微生物 達(dá)到抑菌 保鮮效果 彭光華 等 35 利用脈沖強(qiáng)光技術(shù)對鮮切荸薺進(jìn)行處理 以每秒 閃照2次的頻率進(jìn)行脈沖強(qiáng)光持續(xù)處理10 min 其保 鮮效果顯著 抑制水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失 過氧化物 酶活性 微生物生長以及褐變進(jìn)程 林芳妃等 36 研究納 米脈沖電場對櫻桃的保鮮作用 結(jié)果表明在電場強(qiáng)度 0 9 kV cm 頻率6 kHz 處理時間60 s時櫻桃腐爛率最 低 通過殺滅微生物以及鈍化酶 納米脈沖電場可以 有效保持其新鮮品質(zhì) 張敏歡等 37 采用靜電場對鮮切 馬鈴薯進(jìn)行處理 發(fā)現(xiàn)靜電場處理具有抑制褐變 保 持水分的作用 王秀娟 38 利用180 V交變磁場處理蜜 瓜15 min 其保鮮效果顯著 失重率 呼吸強(qiáng)度明顯降 低 質(zhì)地軟化延緩 可溶性固形物增加 磷脂酶D基因 表達(dá)量變化最低 電場處理是從膜電位差 微觀質(zhì)構(gòu) 和酶活角度對鮮切果蔬進(jìn)行抑菌處理 孫艷 39 研究常 壓低溫等離子體對鮮切黃瓜和胡蘿卜的保鮮效果 發(fā) 現(xiàn)處理后失重率 丙二醛含量以及相對電導(dǎo)率減少更 專題論述 219 食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 小 色澤及主要香氣成分變化小 且不會造成果肉形 態(tài)破壞 2 2 貯藏環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù) 2 2 1 低溫 熱激與回溫處理 適宜的低溫能減弱鮮切果蔬的呼吸強(qiáng)度 降低生 物酶活性 抑制生理生化反應(yīng)速率 延緩果蔬衰老 冷 激處理 cold shock treatment SCT 是在短時間內(nèi)對采 后果蔬進(jìn)行不發(fā)生冷害和凍害的低溫處理 適宜低溫 能抑制鮮切果蔬各項生命活動 溫度每下降10 酶 的活性降低約33 50 40 Berno等 41 對鮮切紫洋蔥 分別在0 5 10 和15 貯藏 結(jié)果表明0 下總酚 花青素和槲皮素等含量變化小 有利于營養(yǎng)物質(zhì)和感 官品質(zhì)的保持 此外 熱激處理 heat shock treatment HST 對鮮切果蔬也具有一定的保鮮效果 它是指短時 間內(nèi)采后果蔬在非致死的高溫中進(jìn)行處理的一種物 理方法 溫度通常在30 55 HST的時間在幾秒到 幾小時之間不等 42 近年來 有學(xué)者對回溫處理 20 25 在抑制鮮切果蔬褐變控制中的應(yīng)用有所研究 結(jié)果表明鮮切洋姜塊莖 43 嘎啦蘋果 44 通過回溫處理 可降低果蔬的苯丙氨酸解氨酶活性和呼吸強(qiáng)度 降低 總酚含量 顯著抑制了褐變 不同溫度處理對鮮切果 蔬的保鮮效果見表1 表1 不同溫度處理對鮮切果蔬的保鮮效果 Table 1 Effects of different temperatures on fresh cut fruits and vegetables 處理方法 鮮切果蔬種類 保鮮效果 參考文獻(xiàn) 冷激處理 西葫蘆 利用0 冰水混合物浸泡西葫蘆30 min 結(jié)果表明冷激處理可以抑制冷害指數(shù)和丙二醛含量 對其 保鮮有一定作用 45 熱激處理 菊芋 將0 貯藏的菊芋放入50 水溫的恒溫水浴鍋中浸泡6 min后 進(jìn)行鮮切處理 對菊芋切片進(jìn)行 評價 發(fā)現(xiàn)熱激處理降低了苯丙氨酸解氨酶活性 總酚含量和呼吸速率 抑制其褐變 有保鮮作用 46 回溫處理 馬鈴薯 25 回溫12 h為抑制鮮切馬鈴薯褐變的最佳條件 回溫處理可以降低多酚氧化酶活性 總酚含量 提高抗氧化能力 在2 3 下貨架期延長3 d 47 2 2 2 氣調(diào)保鮮 鮮切果蔬貯藏時環(huán)境的溫度 壓力和氣體成分的 變化會引起品質(zhì)劣變 常見的貯藏方式有常溫貯藏 低溫貯藏 氣調(diào)貯藏和減壓冷藏等 氣調(diào)保鮮技術(shù)主要 為氣體 膜 氣體 膜的復(fù)合作用 錢驊等 48 對鮮切西藍(lán) 花進(jìn)行減壓冷藏處理 研究表明短期減壓冷藏可以抑 制呼吸強(qiáng)度 并延緩呼吸高峰的到來 貯藏4 d時 丙 二醛含量僅為2 31 mol g 延緩其積累 抑制膜脂過 氧化過程 保鮮效果顯著 但目前減壓冷藏多限于實 驗室研究階段 還沒有實現(xiàn)商業(yè)化應(yīng)用 李棟等 49 利用 高濃度CO 2 來進(jìn)行鮮切蓮藕的氣調(diào)貯藏處理 發(fā)現(xiàn) 20 CO 2 可顯著抑制褐變指數(shù)的上升 降低多酚氧化 酶酶活 并激活煙酰胺腺嘌呤二核苷酸激酶活力 提高 還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸含量 抗氧化能力 顯著 此外 包裝材料的特性對鮮切果蔬的品質(zhì)也有較 大的影響 納米包裝技術(shù)具有低透濕性 低透氧率和抗 菌等特殊性能 可使包裝材料內(nèi)的果蔬形成自發(fā)氣調(diào) 貯藏 能有效延遲鮮切果蔬衰老 抑制微生物生長 對 葉綠素 還原糖和維生素C等保持方面效果顯著 2 2 3 保鮮劑保鮮 保鮮劑保鮮技術(shù)在果蔬保鮮包裝上的保鮮作用 主要體現(xiàn)在對果蔬產(chǎn)生的氣體 如乙烯 乙醇等 進(jìn)行 抑制 降低果蔬的呼吸強(qiáng)度 減少水分散失 腐爛 氧 化 發(fā)芽 乙烯的產(chǎn)生等問題 限制微生物生長 延長貨 架期 根據(jù)作用原理 保鮮劑可以分為化學(xué)保鮮劑 天 然保鮮劑和生物保鮮劑 目前研究化學(xué)保鮮劑控制鮮 切果蔬品質(zhì)時 通常利用不同濃度的單一保鮮劑混合 制成的復(fù)合保鮮劑 其抑菌 保鮮作用效果更佳 不同 保鮮劑對鮮切果蔬的保鮮效果見表2 2 3 運輸和銷售環(huán)節(jié)品質(zhì)控制技術(shù) 2 3 1 運輸振動 運輸主要是指生產(chǎn)企業(yè)至銷售地點之間的物流 過程 是鮮切果蔬中的重要環(huán)節(jié) 運輸方式 運輸線路 運輸時的環(huán)境溫度 環(huán)境中氣體成分及濃度 減震包裝 材料種類及厚度和運輸車廂中的堆放位置等因素均 會導(dǎo)致鮮切果蔬產(chǎn)生品質(zhì)變化 影響終端銷售情況 在運輸過程中 鮮切果蔬受到振動 擠壓和沖擊等作 用 會形成以塑性或脆性破壞為主的現(xiàn)時損傷和以黏 彈性變形為主的延遲損傷 57 張超等 58 比較冷藏車箱 內(nèi)前上 前下 后上和后下4個堆放位置對鮮切荷蘭芹 品質(zhì)的影響 結(jié)果表明上層鮮切荷蘭芹感官品質(zhì)低于 下層產(chǎn)品 且運輸中振動強(qiáng)度是導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)變 化的主要因素 振動強(qiáng)度越高 鮮切荷蘭芹品質(zhì)降低 越快 王冉冉 59 對鮮切紫甘藍(lán)運輸方式進(jìn)行研究 發(fā)現(xiàn) 泡沫箱 多層瓦楞紙板減震運輸可有效維持感官和營 養(yǎng)品質(zhì) 2 3 2 運輸時間 鮮切果蔬的品質(zhì)會隨著運輸時間延長而顯著下 專題論述 220 食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 表2 不同保鮮劑對鮮切果蔬的保鮮效果 Table 2 Effects of different preservatives on fresh cut fruits and vegetables 保鮮劑種類 保鮮劑及處理 鮮切果 蔬種類 保鮮效果 參考 文獻(xiàn) 化學(xué) 保鮮劑 檸檬酸 抗壞血酸 L 半胱氨酸和 氯化鈉浸泡10 min 山藥 1 5 檸檬酸 0 8 抗壞血酸 0 1 L 半胱氨酸和1 5 NaCl浸泡10 min 保鮮效果最佳 保持色澤 抑制多酚氧化酶 苯丙氨酸解氨酶活力 提高 商業(yè)價值 50 化學(xué) 保鮮劑 0 5 乙二胺四乙酸二鈉 EDTA 2Na 1 檸檬酸 1 異抗壞血酸 0 5 氯化 鈣 1 檸檬酸 1 異抗壞血酸 1 檸檬 酸 1 異抗壞血酸3種保鮮液 芒果 3種處理均可以抑制褐變 檸檬酸 異抗壞血酸 乙二胺四乙酸二鈉和檸 檬酸 異抗壞血酸 氯化鈣兩種處理更佳 保鮮效果更好 51 天然保鮮劑 涂膜 環(huán)糊精 牛至精油 蔗糖脂肪酸酯 微 膠囊 檸檬酸和海藻酸鈉制備的可食微 膠囊涂層 紫玉 淮山 檸檬酸和海藻酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0 8 和1 5 時抗褐變效果最佳 可食微膠囊涂層可以減緩褐變 減少微生物污染風(fēng)險 延長貨架期 有保 鮮 抗氧化和抑菌作用 52 天然保鮮劑 涂膜 殼聚糖 木薯淀粉 殼聚糖 木薯淀粉和 殼聚糖 木薯淀粉 肉桂油4種保鮮液 菠蘿蜜 果苞 4種處理均可延緩品質(zhì)變化 殼聚糖 木薯淀粉 肉桂油處理可以抑制呼 吸作用 延緩營養(yǎng)物質(zhì)損失 維持新鮮品質(zhì) 保鮮效果最佳 53 天然保鮮劑 植物精油 生姜提取液 馬鈴薯 0 05 生姜提取液浸泡15 min 減少可溶性固形物的損失 抑制多酚氧化 酶活力 維持新鮮品質(zhì) 延緩褐變和衰老 54 生物保鮮劑 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌噬菌體 萵苣 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌噬菌體 Yep YZU 01具有靶向抑菌效果 使萵 苣小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌菌落總數(shù)下降2 10 lg cfu g 具有保鮮作用 55 生物保鮮劑 0 01 0 05 0 08 溶菌酶溶液中 浸泡2 min 蘋果 溶菌酶處理能有效維持鮮切蘋果的良好品質(zhì) 4 冷庫中貯藏 8 d后 溶 菌酶處理鮮切 寒富 蘋果的感官評價 硬度 色澤 可溶性固形物和抗壞 血酸含量都處于較高的水平 對鮮切蘋果的護(hù)色效果較佳 56 降 董雪臨等 60 使用箱式冷藏車模擬大都市鮮切蔬菜 2 3 5 h冷藏運輸過程 研究表明2 h 3 h的短途運輸 對鮮切生菜菌落總數(shù) 硬度 V C 含量和感官評分等品 質(zhì)影響較小 并在實驗室內(nèi)模擬沖擊試驗 得出鮮切生 菜 黃瓜片連續(xù)累積5 h后其延遲性損傷高于累積2 h 后的結(jié)果 丙二醛含量升高 維生素C和可溶性固形 物含量降低 菌落總數(shù)增多 而鮮切青椒絲在模擬運 輸2 h和5 h的外觀品質(zhì)差異不大 營養(yǎng)品質(zhì)有顯著性 差異 Berardinelli等 61 得出240 km 320 km中長途運 輸可能導(dǎo)致梨變色 可采用石蠟乳液處理減少運輸中 的摩擦變色現(xiàn)象 同時 鮮切果蔬在運輸環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)采 用冷鏈運輸 防止在途中受到外界微生物污染 并且 嚴(yán)格控制鮮切果蔬生產(chǎn) 流通中微生物的生長 以期 提高產(chǎn)品品質(zhì) 2 3 3 銷售 微生物污染是鮮切果蔬流通銷售中的突出問題 曹娜等 62 對超市21種鮮切蔬菜的微生物檢測發(fā)現(xiàn) 葉 菜類 根莖類及果品類等鮮切蔬菜的菌落總數(shù)數(shù)量級 達(dá)10 7 MPN 100 g 10 8 MPN 100 g 且均檢出單增李斯 特氏菌 因此相關(guān)部門必須采取有效措施加強(qiáng)鮮切果 蔬方面的食品安全管理 此外 鮮切果蔬銷售時 在貨 架陳列期利用不同顏色LED燈光照處理可對其品質(zhì) 產(chǎn)生影響 張婷婷等 63 研究白光 紅光 藍(lán)光 綠光 LED燈光照以及避光處理對鮮切青椒品質(zhì)的影響 結(jié) 果表明綠光處理對鮮切青椒的質(zhì)量損失率最低 為 3 75 并對可溶性固形物 顏色變化 風(fēng)味物質(zhì)的影 響均較小 3 結(jié)語與展望 鮮切果蔬供應(yīng)鏈的品質(zhì)控制貫穿清洗 切分 殺 菌 包裝 貯藏 運輸和銷售環(huán)節(jié) 由于其特殊生產(chǎn)工藝 的影響 會加速褐變 衰老等不良生理生化反應(yīng) 引起 感官品質(zhì)變化 微生物污染以及營養(yǎng)成分流失 從而 導(dǎo)致鮮切果蔬品質(zhì)劣變和貨架期縮短 失去商品價 值 因此必須采取有效的品質(zhì)控制措施嚴(yán)格把控鮮切 果蔬供應(yīng)鏈的每一個環(huán)節(jié) 目前國內(nèi)針對鮮切果蔬的 非熱加工殺菌 特殊復(fù)合包裝材料 復(fù)合保鮮劑等方 面研究多停留在理論階段 因此 需要深入探討鮮切 蔬菜品質(zhì)劣變的機(jī)理 研究應(yīng)以安全營養(yǎng) 環(huán)保高效 為核心 尤其是天然化學(xué)物質(zhì) 生物保鮮 非熱加工等 多種技術(shù)的有效結(jié)合等領(lǐng)域?qū)⒊蔀轷r切果蔬加工的 研究熱點 同時應(yīng)建立鮮切果蔬全環(huán)節(jié)危害分析的臨 界控制點 hazard analysis and critical control point HACCP 食品質(zhì)量控制體系 完善冷鏈物流 實現(xiàn)全程 鮮切果蔬供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全監(jiān)管 并建立鮮切果 蔬技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 從而有效抑制微生物生長 達(dá)到保持鮮 切果蔬的品質(zhì) 延長貨架期的目標(biāo) 參考文獻(xiàn) 1 羅海波 何雄 包永華 等 鮮切果蔬品質(zhì)劣變影響因素及其可 專題論述 221 食品研究與開發(fā) 2022年3月 第43卷第6期 能機(jī)理 J 食品科學(xué) 2012 33 15 324 330 LUO Haibo HE Xiong BAO Yonghua et al Affecting factors and possible mechanisms of quality deterioration in fresh cut fruits and vegetables J Food Science 2012 33 15 324 330 2 何萌 鮮切蔬菜品質(zhì)控制技術(shù)的研究 鮮切馬鈴薯和蓮藕 D 石 河子 石河子大學(xué) 2014 HE Meng Study on quality control technology of fresh cut vegetanull bles fresh cut potato and Lotus root D Shihezi Shihezi University 2014 3 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會 物 流術(shù)語 GB T 18354 2006 S 北京 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社 2007 General Administration of Quality Supervision Inspection and Quarantine of the People s Republic of China Standardization Adnull ministration of the People s Republic of China Logistics terms GB T 18354 2006 S Beijing Standards Press of China 2007 4 TOIVONEN P M A BRUMMELL D A Biochemical bases of apnull pearance and texture changes in fresh cut fruit and vegetables J Postharvest Biology and Technology 2008 48 1 1 14 5 OMS OLIU G SOLIVA FORTUNY R MARTnullN BELLOSO O Usnull ing polysaccharide based edible coatings to enhance quality and antioxidant properties of fresh cut melon J LWT Food Science and Technology 2008 41 10 1862 1870 6 MCHUGH T H SENESI E Apple wraps A novel method to improve the quality and extend the shelf life of fresh cut apples J Journal of Food Science 2000 65 3 480 485 7 馬躍 胡文忠 程雙 等 鮮切對果蔬生理生化的影響及其調(diào)控 方法 J 食品工業(yè)科技 2010 31 2 338 341 MA Yue HU Wenzhong CHENG Shuang et al Effects of fresh cut on the physio biochemical changes of fruits and vegetables and its controlling methods J Science and Technology of Food Industry 2010 31 2 338 341 8 樊會芬 胡文忠 龐坤 鮮切果蔬乙烯生物合成與酶促褐變的研 究進(jìn)展 J 食品與機(jī)械 2008 24 4 128 132 FAN Huifen HU Wenzhong PANG Kun The progress in ethylene biosynthesis and brown reaction of fresh cut fruits and vegetables J Food Machinery 2008 24 4 128 132 9 CAMPOS R NONOGAKI H SUSLOW T et al Isolation and charnull acterization of a wound inducible phenylalanine ammonia lyase gene LsPAL1 from Romaine lettuce leaves J Physiologia Plannull tarum 2004 121 3 429 438 10 MA L ZHANG M BHANDARI B et al Recent developments in novel shelf life extension technologies of fresh cut fruits and vegetanull bles J Trends in Food Science Technology 2017 64 23 38 11 黃彭 丁捷 胡曉敏 等 鮮切果蔬物理防褐保鮮的研究進(jìn)展 J 園藝學(xué)報 2021 48 6 1217 1232 HUANG Peng DING Jie HU Xiaomin et al Advances in fresh cut fruit and vegetables based on physical anti browning technology J Acta Horticulturae Sinica 2021 48 6 1217 1232 12 孟祥春 黃澤鵬 黎家妍 等 氧化白藜蘆醇對鮮切馬鈴薯褐變 的抑制作用 J 農(nóng)產(chǎn)品加工 2018 23 6 10 MENG Xiangchun HUANG Zepeng LI Jiayan et al Inhibiting efnull fects of oxyresveratrol on browing of fresh cut potato J Farm Prodnull ucts Processing 2018 23 6 10 13 ROJAS GRAnull M A OMS OLIU G SOLIVA FORTUNY R et al The use of packaging techniques to maintain freshness in fresh cut fruits and vegetables A review J International Journal of Food Scinull ence Technology 2009 44 5 875 889 14 LI W X ZHANG M WANG S J Effect of three stage hypobaric storage on membrane lipid peroxidation and activities of defense ennull zyme in green Asparagus J LWT Food Science and Technology 2008 41 10 2175 2181 15 IGUAL M CASTELLnull M L ORTOLnull M D et al Influence of vacunull um impregnation on respiration rate mechanical and optical propernull ties of cut persimmon J Journal of Food Engineering 2008 86 3 315 323 16 TSOUVALTZIS P GERASOPOULOS D SIOMOS A S Effects of base removal and heat treatment on visual and nutritional quality of minimally processed leeks J Postharvest Biology and Technology 2007 43 1 158 164 17 PnullREZ GREGORIO M R GONZnullLEZ BARREIRO C RIAL OTERO R et al Comparison of sanitizing technologies on the qualinull ty appearance and antioxidant levels in onion slices J Food Control 2011 22 12 2052 2058 18 GIL M I FERRERES F TOMnullS BARBERnullN F A Effect of postharvest storage and processing on the antioxidant constituents flavonoidsandvitaminC of fresh cut spinach J Journal of Agriculnull tural and Food Chemistry 1999 47 6 2213 2217 19 喬永祥 鮮切生菜貯藏保鮮技術(shù)與貨架期的研究 D 上海 上海 海洋大學(xué) 2018 QIAO Yongxiang Research on preservation technology and shelf life of fresh cut lettuce D Shanghai Shanghai Ocean University 2018 20 MARINELLI L MAGGI O AURIGEMMA C et al Fre