弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯安全品質的研究_李玉梅.pdf

第15卷 第1期 食品安全質量檢測學報 Vol 15 No 1 2024年1月 Journal of Food Safety and Quality Jan 2024 基金項目 甘肅省科技計劃項目 23CXNA0044 國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系專項 CARS 09 P26 甘肅省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳農(nóng)業(yè)科技支撐項目 KJZC 2023 5 Fund Supported by the Gansu Provincial Science and Technology Plan Project 23CXNA0044 the Special Project of National Modern Agricultural Industrial Technology System CARS 09 P26 and the Agricultural Science and Technology Support Project of Gansu Provincial Department of Agriculture and Rural Affairs KJZC 2023 5 通信作者 程建新 碩士 助理研究員 主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工 E mail 285329239 李 梅 碩士 研究員 主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工 E mail limei Corresponding author CHENG Jian Xin Master Assistant Professor Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China E mail 285329239 LI Mei Master Professor Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China E mail limei 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯 安全品質的研究 李玉梅 1 2 程建新 1 2 葛 霞 1 2 田世龍 1 2 李守強 1 2 田甲春 1 2 李 梅 1 2 1 甘肅省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所 蘭州 730070 2 甘肅省果蔬貯藏加工技術創(chuàng)新中心 蘭州 730070 摘 要 目的 探究弱酸性電解水和自來水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏條件下不同時間段內(nèi)品質的變化 方法 模擬現(xiàn)代廚房貯存模式 經(jīng)弱酸性電解水和自來水處理的鮮切馬鈴薯在室溫 25 0 5 貯藏環(huán)境下 貯 藏0 7 14 21 28 35 h時 檢測其感官 色度 質構 淀粉 蛋白質 鉀 維生素C 菌落總數(shù) 大 腸桿菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 霉菌 酵母菌 結果 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯 藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來水處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏14 h內(nèi) 感官正常 其營養(yǎng)成分淀粉 蛋白質 維生素C 鉀元素下降較少 金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 菌落總數(shù) 大腸桿菌 霉菌 酵母菌的含量均在國家標準和 團體標準許可的安全范圍內(nèi) 可安全食用 結論 弱酸性電解水可顯著提升鮮切馬鈴薯的貯藏品質 抑制其金 黃色葡萄球菌 沙門氏菌 菌落總數(shù) 大腸桿菌 霉菌 酵母菌繁殖 延長室溫貯藏期 關鍵詞 弱酸性電解水 鮮切馬鈴薯 安全品質 微生物 營養(yǎng)成分 質構特性 Study on improving the safety quality of fresh cut potatoes with weak acid electrolytic water LI Yu Mei 1 2 CHENG Jian Xin 1 2 GE Xia 1 2 TIAN Shi Long 1 2 LI Shou Qiang 1 2 TIAN Jia Chun 1 2 LI Mei 1 2 1 Agricultural Product Storage and Processing Research Institute Gansu Academy of Agricultural Science Lanzhou 730070 China 2 Gansu Innovation Center of Fruit and Vegetable Storage and Processing Lanzhou 730070 China ABSTRACT Objective To explore the quality changes of fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolyzed water and tap water at room temperature in different time periods Methods The fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolytic water and tap water were stored at room temperature 25 0 5 in a simulating modern kitchen and the sensory property chroma texture starch protein potassium vitamin C the total DOI 10 19812 ki jfsq11 5956 ts 2024 01 017 198 食品安全質量檢測學報 第15卷 number of colonies Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus mold and yeast were detected at 0 7 14 21 28 35 h respectively Results Fresh cut potatoes treated with weakly acidic electrolytic water were stored at room temperature within 21 hours while fresh cut potatoes treated with tap water were stored at room temperature within 14 hours their sensory property was normal though the nutrient components of starch protein vitamin C and potassium elements revealed a slight decrease Staphylococcus aureus Salmonella the total number of colonies Escherichia coli mold and yeast content were all within the safety range permitted by national standards and group standards indicating they were safe to eat Conclusion Weakly acidic electrolytic water can significantly improve the storage quality of fresh cut potatoes inhibit the proliferation of Staphylococcus aureus Salmonella bacterial colonies Escherichia coli mold and yeast as well as extend the storage period at room temperature KEY WORDS weak acidic electrolyzed water fresh cut potatoes safety quality microorganism nutritional composition texture characteristics 0 引 言 馬鈴薯適應性廣 豐產(chǎn)性好 經(jīng)濟效益高 我國馬鈴 薯種植面積達476 6萬hm 2 總產(chǎn)量約9635萬t 總產(chǎn)量約 占世界總產(chǎn)量的26 1 居世界首位 馬鈴薯是全球四大 糧食作物之一 其營養(yǎng)豐富 富含蛋白質 氨基酸及多種 維生素 礦物質 2 3 素有 地下蘋果 和 第二面包 之美稱 是主食 蔬菜和加工原料兼用的作物 深受人們喜愛 每 天超過十幾億人使用 食用的方式方法各式各樣 近年來 隨著人們生活節(jié)奏加快和城市化步伐推進 預制菜應運而 生 鮮切馬鈴薯在預制菜中占據(jù)較大份額 鮮切馬鈴薯貯 藏保鮮方法較多 代羽可欣等 4 采用熱處理聯(lián)合真空包裝 和30 CO 2 70 N 2 氣調包裝技術并在4 貯藏 此方法 可以抑制細菌生長 抑制褐變以及抑制酶活性 5 從而提 高鮮切馬鈴薯貯藏品質 光動力技術能有效抑制鮮切馬鈴 薯微生物生長而發(fā)生的變質 6 7 浸水處理不僅能增加鮮 切馬鈴薯的口感和加工性能 公營等 8 的研究也發(fā)現(xiàn) 浸 水處理15 min 真空包裝 5 貯藏同樣能增強鮮切馬鈴薯 的抗氧化能力 有效控制褐變 酸性電解水浸泡15 min 聚 氯乙烯密封包裝 能有效抑制鮮切馬鈴薯酶促褐變 9 11 但相關研究沒有探究酸性電解水處理后 微生物的變化 鮮市場走訪調研發(fā)現(xiàn) 中小火鍋店 麻辣燙店 食堂鮮切 馬鈴薯的貯藏方法為 長時間用水浸泡 并且在室溫環(huán)境 下貯存 此方法方便操作 成本低廉 而且還能改善鮮切 馬鈴薯的口感 12 所以被廣泛應用到B端 餐飲業(yè) 和C端 消費者 市場 浸水鮮切馬鈴薯室溫貯藏過程中其營養(yǎng)成 分 微生物的變化尚未見報道 本研究立足市場和消費者 的實際現(xiàn)狀 精準貼合家庭廚房 中小火鍋店 餐廳 食 堂 中央廚房加工貯存鮮切馬鈴薯的方式和方法 利用弱 酸性電解水和自來水處理鮮切馬鈴薯 并在不同室溫貯藏 時期觀察其感官品質變化 檢測其質構 營養(yǎng)成分 微生 物指標的含量 依據(jù)生活經(jīng)驗和國家相關標準判斷鮮切馬 鈴薯品質的優(yōu)劣 探究弱酸性電解水和自來水處理對鮮切 馬鈴薯室溫貯藏品質的影響 為家庭廚房 餐館 酒店合 理貯藏和使用鮮切馬鈴薯提供技術支撐和理論指導 1 材料與方法 1 1 材 料 1 1 1 材料與試劑 隴薯12號 馬鈴薯 甘肅一航薯業(yè)發(fā)展科技有限公 司 自來水 蘭州威立雅水務集團有限公司提供的生活飲 用水 弱酸性電解水 pH 5 8 酸性電解水 pH 2 酸性電 解水生成器自制 二氧化氯 質量分數(shù)為10 天津市張 大科技發(fā)展有限公司 次氯酸鈉溶液 有效成分為10 天津市光復科技發(fā)展有限公司 1 1 2 儀器與設備 DW HL398超低溫冷凍貯藏箱 中科美菱低溫科技股 份有限公司 BSA224S CW電子天平 精度0 0001 g 德國 賽多利斯公司 FY 1055打漿機 中山市樂研電器有限公 司 LHCT AEW 1500電解水生成器 西安路海成通醫(yī)療技 術有限公司 PHS 3C精密pH計 瑞士梅特勒托利多科技 有限公司 CR 400色差儀 日本柯尼卡美能達公司日本 TMS PR0質構儀 美國FTC公司 Kjeltec8200半自動定 氮儀 瑞典福斯分析儀器公司 SGW 1自動旋光儀 上海 儀電物理光學儀器有限公司 M410火焰光度計 英國舍 爾伍德科技公司 UV 8000紫外可見分光光度計 上海元 析儀器有限公司 GXZ 500智能型光照培養(yǎng)箱 寧波江南 儀器廠 1 2 方 法 1 2 1 試驗前準備 試驗器材菜刀 菜板 瀝水籃 不銹鋼盆 PP一次 性飯盒等前處理器具均用自來水清洗干凈后 再用酸性電 解水浸泡20 min殺菌消毒處理 13 14 此項工作在試驗開展 前30 min進行完畢 實驗室提前12 h用濃度為50 mg m 3 的二氧化氯進行消毒 15 第1期 李玉梅 等 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯安全品質的研究 199 1 2 2 試驗方法 選擇無發(fā)芽 無機械傷 無病菌感染 大小均勻的馬 鈴薯大約300個 用自來水清洗后 放入濃度為200 L L 次氯酸鈉溶液中浸泡殺菌5 min 人工去皮后沿著薯塊維 管束平行切成約6 mm厚的薄片 用自來水清洗鮮切薯片 表面的淀粉 隨機均勻分成108組 每組300 g 自來水浸 泡和弱酸性電解水浸泡2個處理 每個處理54組 料液比 為1 3 m m 盛放在容量大小為2000 mL的PP一次性飯 盒內(nèi) 經(jīng)酸性電解水消毒處理 旋蓋密封 室溫 25 0 5 貯藏 再分別將54組鮮切馬鈴薯浸泡在自來水中 另外 54組鮮切馬鈴薯浸泡在弱酸性電解水中 pH 5 8 中 室溫 貯藏 在貯藏0 7 14 21 28 35 h時對2個處理分別 做1次檢測 檢測項目為感官評定 色度 質構 理化 微生物指標 每個處理隨機取樣9組 感官評定 色度 質構隨機取樣本3組 理化指標隨機取樣本3組 微生物 指標隨機取樣本3組 2個處理共取樣本18組 1 2 3 感官質量的評定 組織年齡20 60歲的30人對不同貯藏時期的鮮切馬 鈴薯片的總體感官質量進行評價 每個處理3個重復 每 個重復隨機選取3片共9片鮮切馬鈴薯片 按照表1評分 色澤 風味 質地滿分均為100分 綜合評分為色澤 風 味 質地得分的平均值 表 1 鮮切馬鈴薯片感官評價標準 Table 1 Sensory evaluation standards of fresh cut potatoes 評分項目 評分標準 評分 分 色澤 100分 顏色亮白 色澤鮮亮 顏色暗黃 無光亮感 表面略有褐變 表面有黑色斑紋 86 100 70 85 70以下 風味 100分 鮮馬鈴薯應有的清香味 無異味 無鮮馬鈴薯清香味 略有馬鈴薯發(fā)酵腐酸異味 86 100 70 85 70以下 質地 100分 薯塊橫切面棱角分明 薯塊平展 用手觸壓 質地變軟 脆度下降 有柔性 有失水現(xiàn)象 薯塊有輕微曲度 表面有 細微粉末 86 100 70 85 70以下 1 2 4 色度的測定 鮮切馬鈴薯片的表面顏色用色差儀測定 每個處理3 個重復 每個重復隨機選取2片共選6片 每片取1個中 心點正反面各測量1次 每個處理共測定12次 結果取平 均值 用于L a b 讀數(shù) L 越大 說明鮮切馬鈴薯褐變 程度越小 a b 越大 說明鮮切馬鈴薯褐變程度越大 1 2 5 彈性 內(nèi)聚性 咀嚼性的測定 采用質構儀進行測定 選擇TPA質構分析 P 5探頭 測前速度 測試速度及測后速度均為1 mm s 兩次間隔為 5 s 壓縮形變量60 每個處理3個重復 每個重復取樣2 片共取6片 每片測3個點 薯塊表面中心一個點 次中心 取2個點 16 每個處理共測定18次 結果取平均值 內(nèi)聚 性 咀嚼性 彈性的數(shù)值越大 說明馬鈴薯片失水越多 質 地越致密 1 2 6 理化指標檢驗方法 待測樣制備 每個處理隨機取3組共900 g 瀝干水分 用高速打漿機打碎待稱取 各理化指標檢測方法如下 蛋白質 稱取待測樣2 g 共3個重復 參照GB 5009 5 2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定 的方法測定 淀粉 稱取待測樣24 g 共3個重復 參照GB 5009 9 2016 食品安全國家標準 食品中淀粉的測定 的 方法測定 維生素C 稱取待測樣15 g 共3個重復 熒光法 參 照GB 5009 86 2016 食品安全國家標準 食品中抗壞血 酸的測定 的方法測定 鉀元素 稱取待測樣3 g 共3個重復 濕式消解 火 焰光度計法 參照GB 5009 91 2017 食品安全國家標準 食品中鉀 鈉的測定 的方法測定 1 2 7 微生物指標檢驗方法 各微生物指標檢測方法如下 菌落總數(shù)的測定 參照GB 4789 2 2022 食品安全 國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 無菌稱取 樣品25 g 將樣品制成1 10 m V 1 100 m V 1 1000 m V 稀釋度的樣品勻液 分別吸取各稀釋度1 mL于無菌平皿 內(nèi) 每個稀釋度做兩個平皿 同時分別吸取1 mL空白稀釋 液加入兩個無菌平皿作為空白對照 將平板計數(shù)瓊脂傾注 平皿和樣品勻液混勻凝固后 置 36 1 恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng) 48 h后進行菌落計數(shù) 霉菌和酵母菌計數(shù) 參照GB 4789 15 2016 食品安 全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù) 無菌 稱取樣品25 g 將樣品制成1 10 m V 1 100 m V 1 1000 m V 稀釋度的樣品勻液 分別吸取各稀釋度1 mL于無菌 平皿內(nèi) 每個稀釋度做兩個平皿 同時分別吸取1 mL空白 稀釋液加入兩個無菌平皿作為空白對照 將馬鈴薯葡萄糖 瓊脂傾注平皿和樣品勻液混勻凝固后 置 28 1 恒溫培 養(yǎng)箱培養(yǎng)5 d后進行菌落計數(shù) 大腸桿菌計數(shù) 參照GB 4789 38 2012 食品安全國 家標準 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數(shù) 無菌稱 取樣品25 g 將樣品進行10倍稀釋后 選取3個連續(xù)稀釋 梯度的樣品勻液 分別取各稀釋度1 mL于無菌平皿內(nèi) 每 個稀釋度做兩個重復 同時分別吸取1 mL空白稀釋液加 入兩個無菌平皿作為空白對照 將結晶紫中性紅膽鹽瓊脂 傾注平皿和樣品勻液混勻凝固后 再加3 mL結晶紫中性 紅膽鹽 4 甲基傘形酮 D 葡萄糖苷瓊脂 crystal violet neutral red bile salt 4 methylumbelliferone D glucoside agar VRBA MUG 覆蓋平板表層 凝固后翻轉平板 36 1 培 養(yǎng)24 h后進行紫外燈照射 計數(shù)發(fā)熒光菌落 200 食品安全質量檢測學報 第15卷 沙門氏菌的測定 參照GB 4789 4 2016 食品安全國 家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 無菌稱取樣品 25 g 置于225 mL無菌緩沖蛋白胨水BPW均質杯內(nèi) 36 1 培養(yǎng)18 h預增菌后 分別吸取1 mL于10 mL四硫 磺酸鈉亮綠培養(yǎng)基TTB 10 mL 內(nèi) 前者 42 1 后者 36 1 分別增菌培養(yǎng)24 h后 劃線接種于亞硫酸鉍BS瓊 脂培養(yǎng)基和亞硒酸鹽胱氨酸SC增菌液或顯色培養(yǎng)基培養(yǎng) 挑取可疑菌落進行生化鑒定及多價血清 血清學分型鑒定 金黃色葡萄球菌的測定 參照GB 4789 10 2016 食 品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢 驗 無菌稱取樣品25 g 將樣品進行10倍稀釋后 選取 3個連續(xù)稀釋梯度的樣品勻液 每個稀釋度分別吸取1 mL 樣品勻液以0 3 0 3 0 4 mL接種劑量分別加入3塊 Baird Parker瓊脂培養(yǎng)基平板 接著用無菌涂布棒涂滿整 個平板 將平板靜置10 min 等樣品勻液吸收后翻轉平板 倒置后于 36 1 培養(yǎng)24 h后進行典型菌落計數(shù)和確認 1 3 數(shù)據(jù)處理 試驗檢測數(shù)據(jù)采用Excel 2023軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計整 理 作圖 采用分析軟件SPSS 28對數(shù)據(jù)進行顯著性差異 分析 以P 0 05為具有顯著性差異 2 結果與分析 2 1 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下感官品質的變化 感官品質是評價鮮切馬鈴薯質量品質的重要指標 17 隨著貯藏時間延長 兩種處理的鮮切馬鈴薯的色澤差異較 小 表2 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯比自來水浸 泡的顏色鮮亮 室溫貯藏21 h后 自來水處理的鮮切馬鈴 薯沒有異味 室溫貯藏到28 h時酸腐味明顯 薯塊有輕微 曲度 溶液中有微小氣泡 經(jīng)弱酸性電解水浸泡的鮮切馬 鈴薯室溫貯藏到28 h時無異味 35 h后出現(xiàn)輕微的馬鈴薯 酸腐味 溶液中出現(xiàn)白色泡沫 薯片脆度下降 表 2 鮮切馬鈴薯的感官品質評分 Table 2 Sensory quality scores of fresh cut potatoes 處理方法 室溫貯藏時間 h 色澤 風味 質地 綜合評分 弱酸性電解水處理 0 97 3 1 7 ab 98 3 1 3 a 97 5 1 6 a 97 7 2 8 a 7 98 7 0 8 a 96 4 1 9 b 90 3 2 1 b 95 1 3 9 b 14 98 3 0 5 a 92 3 1 7 c 83 7 2 6 c 91 4 1 7 c 21 93 5 0 8 b 86 1 2 9 d 80 3 1 4 d 86 6 4 2 d 28 90 8 1 6 bc 75 7 2 1 e 79 9 2 2 de 82 1 3 7 e 35 89 7 0 5 bc 56 8 0 8 f 73 2 2 3 e 73 2 3 5 f 自來水處理 0 97 3 1 7 a 98 3 3 3 a 97 5 1 6 a 97 7 2 8 a 7 96 7 0 8 a 94 3 1 2 b 96 2 1 1 a 95 7 2 7 b 14 93 3 0 5 ab 90 3 2 9 c 93 3 1 9 b 92 3 1 7 c 21 92 5 0 8 b 82 6 2 9 d 89 1 0 9 c 88 1 3 5 d 28 82 8 1 6 cd 62 5 2 3 e 83 2 1 2 d 76 2 1 9 e 35 79 5 0 5 d 53 3 1 7 f 78 2 1 8 e 70 3 2 4 f 注 同列不同小寫字母表示相同處理在不同貯藏時間差異顯著 P 0 05 下同 2 2 浸水鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下色度的變化 由圖1 3可知 在室溫貯藏7 h時 經(jīng)弱酸性電解水 處理的鮮切馬鈴薯L 增大 室溫貯藏7 21 h內(nèi) L 又回到 最初的水平 在室溫貯藏21 h后 L 迅速降低 在室溫貯藏 21 h時 經(jīng)弱酸性電解水處理的鮮切馬鈴薯L 明顯高于經(jīng) 自來水處理的鮮切馬鈴薯L 弱酸性電解水處理能有效保 持鮮切馬鈴薯的色度 在前21 h內(nèi) 兩種處理的鮮切馬鈴 薯的a 隨著貯藏時間的延長逐漸增大 但經(jīng)弱酸性電解水 處理的a 增大速度大于自來水處理 說明弱酸性電解水處 理的鮮切馬鈴薯褐變速度慢 在室溫貯藏7 h內(nèi) 兩種方 法處理的鮮切馬鈴薯b 增加到最大 但經(jīng)弱酸性電解水處 理的b 增大速度大于自來水處理 注 不同小寫字母表示相同處理不同貯藏時間間具 有顯著性差異 P 0 05 下同 圖1 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下L 的變化 Fig 1 Changes of L in fresh cut potatoes during room temperature storrage 第1期 李玉梅 等 弱酸性電解水用于提升鮮切馬鈴薯安全品質的研究 201 圖2 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下a 的變化 Fig 2 Changes of a in fresh cut potatoes during room temperature storage 圖3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下b 的變化 Fig 3 Changes of b in fresh cut potatoes during room temperature storage 2 3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下彈性 內(nèi)聚性 咀嚼 性的變化 由圖4 6可知 0 14 h貯藏期內(nèi) 彈性 內(nèi)聚性呈增 加趨勢 P 0 05 自來水浸泡的彈性的增加趨勢大于弱酸 性電解水浸泡 21 h后兩種處理的咀嚼性 內(nèi)聚性下降趨 勢 P0 05 室溫 貯藏14 h時 霉菌由5 CFU g 增長到10 CFU g 圖11 鮮切馬鈴薯室溫貯藏下霉菌的變化 Fig 11 Changes of mould in fresh cut potatoes during room temperature storage 圖12 鮮切馬鈴薯室溫貯藏下酵母菌的變化 Fig 12 Changes of yeast in fresh cut potatoes during room temperature storage 2 5 3 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下金黃色葡萄球菌 沙門 氏菌的變化 沙門氏菌和金黃色葡萄球菌屬于致病菌 21 23 由表 4可知 兩種處理的鮮切馬鈴薯在整個貯藏過程中 沙門 氏菌未檢出 金黃色葡萄球菌小于10 CFU g 達到GB 29921 2021 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限 量 的要求 表 4 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏下金黃色葡萄球菌 沙門氏菌的變化 Table 4 Changes of Staphylococcus aureus and Salmonella in fresh cut potatoes during room temperature storage 處理方法 室溫貯藏時 間 h 金黃色葡萄球菌 CFU g 沙門氏菌 CFU g 弱酸性電解 水處理 0 10 0 7 10 0 14 10 0 21 10 0 28 10 0 35 10 0 自來水處理 0 10 0 7 10 0 14 10 0 21 10 0 28 10 0 35 10 0 3 討 論 鮮切馬鈴薯屬于即烹預制菜 但是 目前我國沒有即 食食品 即烹食品微生物限量的國家標準 在同一標準中 即食食品中對人體有害的微生物含量應不高于即烹食品 因為即烹食材經(jīng)煎炒 蒸煮等烹飪工藝時 同時經(jīng)過了高 溫殺菌處理 所以對人體有害的菌落總數(shù) 大腸桿菌 24 26 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 27 霉菌 酵母菌的限量符合 即食食品的要求時 應符合即烹食品的要求 同時菌落總數(shù) 小于10 5 CFU g 沙門氏菌未檢出 也與英國 韓國 香港對 即食食品微生物限量一致 28 29 大腸桿菌小于10 2 CFU g 與香港對即食食品微生物限量一致 30 香港要求金黃色葡 萄球菌小于10 4 CFU g GB 29921 2021要求金黃色葡萄 球菌小于10 3 CFU g 嚴于香港的標準要求 所以 菌落總 數(shù)小于10 5 CFU g 大腸桿菌小于10 2 CFU g 金黃色葡萄 球菌小于10 3 CFU g 沙門氏菌不得檢出等標準用來判定 鮮切馬鈴薯產(chǎn)品是否達到衛(wèi)生標準是合理的 4 結 論 GB 29921 2021規(guī)定 即食果蔬制品中沙門氏菌不 得檢出 金黃色葡萄球菌小于10 3 CFU g 中國烹飪協(xié)會 頒布的團體標TCC A 024 2022 預制菜 規(guī)定即烹預制 菜的菌落總數(shù)小于10 5 MPN g 大腸桿菌小于10 2 MPN g GB 7101 2022 食品安全國家標準 飲料 規(guī)定霉菌 酵 母菌都小于20 MPN g 本研究中 經(jīng)弱酸性電解水處理的 204 食品安全質量檢測學報 第15卷 鮮切馬鈴薯在室溫貯藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來水處理的鮮切馬鈴 薯在室溫貯藏14 h內(nèi) 色澤 質地 風味正常 其營養(yǎng)成 分淀粉 蛋白質 維生素C 鉀元素下降較少 金黃色 葡萄球菌 沙門氏菌的檢測值在GB 29921 2021規(guī)定 即食果蔬制品的范圍內(nèi) 菌落總數(shù) 大腸桿菌在TCC A 024 2022規(guī)定的即烹預制菜規(guī)定的范圍內(nèi) 霉菌 酵母 菌在GB 7101 2022規(guī)定的范圍內(nèi) 所以經(jīng)弱酸性電解水 處理的鮮切馬鈴薯在室溫貯藏21 h內(nèi) 經(jīng)自來水浸泡的鮮 切馬鈴薯在室溫貯藏14 h內(nèi)食用是安全的 相同貯藏條件 下 弱酸性電解水電解水處理較自來水浸泡可延長保質期 7 h 可推薦使用弱酸性電解水處理 本研究為預烹飪鮮切 馬鈴薯保質期的確定提供技術支撐 參考文獻 1 徐建飛 金黎平 2021 2022年馬鈴薯登記品種分析 C 中國作物學 會馬鈴薯專業(yè)委員會 黑龍江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳 齊齊哈爾市人民政府 北大荒農(nóng)墾集團有限公司 馬鈴薯產(chǎn)業(yè)與種業(yè)創(chuàng)新 2023 黑龍江科 學技術出版社 2023 XU JF JIN LP 2021 2022 Analysis of registered potato varieties C Potato Professional Committee of Chinese Crop Society Heilongjiang Provincial Department of Agriculture and Rural Affairs Qiqihaer Municipal People s Government Beidahuang Agricultural Reclamation Group Co Ltd The Great Northern Wilderness Land Reclamation Group Co Ltd Innovation of Potato Industry and Seed Industry 2023 Heilongjiang Science and Technology Press 2023 2 NAZIR A ITRAT N AHMAD U et al Development and sensory evaluation of potato Solanum tuberosum peel powder incorporated muffins for health J Pure Appl Biol 2022 11 1 129 134 3 RAIGOND P JAYANTY SS PARMAR V et al Health promoting compounds in potatoes Tuber exhibiting great potential for human health J Food Chem 2023 424 136368 4 代羽可欣 鄭都燕 韋雪 等 熱處理聯(lián)合不同包裝對鮮切馬鈴薯貯藏 品質的影響 J 食品科學 2023 44 13 166 174 DAI YKX ZHENG DY WEI X et al Effect of heat treatment combined with different packaging on storage quality of fresh cut potatoes J Food Sci 2023 44 13 166 174 5 徐冬穎 周福慧 蔣海峰 等 真空包裝結合避光處理對鮮切馬鈴薯的 品質影響 J 食品科學 2020 41 13 184 192 XU DY ZHOU FH JIANG HF et al Effect of vacuum combined with light proof packaging on quality of fresh cut potatoes J Food Sci 2020 41 13 184 192 6 于金珅 張芳 姜黃素介導的光動力技術對鮮切馬鈴薯的殺菌效果 J 食品工業(yè)科技 2021 42 4 259 263 270 YU JS ZHANG F Effects of curcumin mediated photodynamic technology on bactericidal efficacy of fresh cut potatoes J Sci Technol Food Ind 2021 42 4 259 263 270 7 DOMINK M JUSTYNA S EL BIETA R et al Effect of ultrasound on mass transfer during vacuum impregnation of low porous food materials on the example of potato Solanum tuberosum L J Chem Eng Process 2023 DOI 10 1016 J CEP 2023 109375 8 公營 馬愫 王慶國 等 浸水處理對鮮切馬鈴薯抗氧化能力的影響 J 食品研究與開發(fā) 2019 40 13 68 73 GONG Y MA S WANG QG et al Effects of water immersion treatment on antioxidant capacity of fresh cut potato J Food Res Dev 2019 40 13 68 73 9 CHENG X TIAN Y ZHAO C et al Bactericidal effect of strong acid electrolyzed water against flow Enterococcus faecalis biofilms J J Endod 2016 42 1120 1125 10 孫麗娜 李裕衛(wèi) 劉昌林 等 微酸性電解水對腸炎沙門氏菌的殺菌機 制初探 J 食品工業(yè)科技 2023 44 9 146 152 SUN LN LI YW LIU CL et al A preliminary on the bactericidal mechanism of slightly acidic electrolyzed water on Salmonella enteritidis J Sci Technol Food Ind 2023 44 9 146 152 11 梁凡 杜明 潘迎捷 等 酸性電解水對低溫條件下單增李斯特菌殺滅 效果 J 上海海洋大學學報 2022 31 6 1570 1581 LIANG F DU M PAN YJ et al Sterilization effect of acidic electrolyzed water on L monocytogenes under low temperature J J Shanghai Ocean Univ 2022 31 6 1570 1581 12 楊銘鐸 陳健 吳瑩瑩 等 食醋對烹調馬鈴薯中VC穩(wěn)定性的影響 J 食品科學 2010 31 19 129 132 YANG MJ CHEN J WU YY et al Effect of adding vinegar on the stability of vitamin C in cooked potatoes J Food Sci 2010 31 19 129 132 13 RAO H XUE F MA SH et al Contribution of slightly acidic electrolytic water SAEW to food safety nutrients enrichment and allergenicity reduction of peanut sprouts J J Food Process Preserv 2022 46 3 e16396 14 LI YF ZENG QH LIU G et al Food grade emulsions stabilized by marine Antarctic krill Euphausia superba proteins with long term physico chemical stability J LWT 2020 DOI 10 1016 j lwt 2020 109492 15 趙紫華 邢士輝 田月娜 等 3種二氧化氯空氣消毒方法效果的比較 J 現(xiàn)代預防醫(yī)學 2013 40 5 916 918 ZHAO ZH XING SH TIAN YN et al Study on the effects of chlorine dioxide air disinfection by three methods J Mod Prev Med 2013 40 5 916 918 16 陳紹杰 鄭守住 趙文明 等 視頻測量橢圓標志中心點的高精度定位 方法 J 測繪科學 2018 43 7 121 127 CHEN SJ ZHENG SZ ZHAO WM et al A higlrprecisioncentral point locating method for elliptic