草莓保藏及深加工研究進展.pdf

草 莓 保 藏 及 深 加 工 研 究 進 展 李 家 業(yè) 劉 倩 倩 劉 楊 左 閃 閃 李 醒 醒 王 子 飚 安 徽 潤 安 信 科 檢 測 科 技 有 限 公 司 安 徽 亳 州 2 3 6 8 2 0 摘 要 隨 著 消 費 者 對 健 康 食 品 和 營 養(yǎng) 食 品 的 需 求 增 加 草 莓 產 業(yè) 在 全 球 范 圍 內 得 到 了 快 速 發(fā) 展 我 國 草 莓 資 源 豐 富 草 莓 種 植 面 積 和 產 量 均 位 于 世 界 前 列 雖 然 我 國 擁 有 巨 大 的 資 源 優(yōu) 勢 但 草 莓 產 業(yè) 的 發(fā) 展 水 平 相 對 較 低 草 莓 的 貯 藏 保 存 技 術 和 深 加 工 產 品 還 存 在 較 多 問 題 這 限 制 了 我 國 草 莓 產 業(yè) 的 進 一 步 發(fā) 展 在 介 紹 國 內 外 草 莓 產 業(yè) 發(fā) 展 概 況 的 基 礎 上 分 析 了 我 國 草 莓 產 業(yè) 發(fā) 展 中 面 臨 的 問 題 和 應 對 策 略 綜 述 了 草 莓 的 物 理 化 學 和 生 物 保 藏 方 法 的 研 究 進 展 總 結 了 草 莓 深 加 工 研 究 的 發(fā) 展 方 向 包 括 草 莓 粉 草 莓 醬 草 莓 茶 草 莓 酒 等 并 對 草 莓 保 藏 及 深 加 工 的 前 景 進 行 了 展 望 以 期 為 草 莓 資 源 綜 合 開 發(fā) 利 用 提 供 參 考 關 鍵 詞 草 莓 保 藏 深 加 工 產 業(yè) 概 況 研 究 進 展 D O I 1 0 3 9 6 9 j i s s n 1 0 0 7 5 7 3 9 2 0 2 5 0 9 0 2 7 開 放 科 學 資 源 服 務 標 識 碼 O S I D 草 莓 F r a g a r i a a n a n a s s a 是 薔 薇 科 多 年 生 草 本 植 物 也 是 經(jīng) 濟 價 值 較 高 的 小 漿 果 其 香 氣 濃 郁 果 實 柔 軟 多 汁 且 酸 甜 適 口 草 莓 富 含 多 種 維 生 素 有 機 酸 以 及 鈣 磷 鐵 等 礦 物 質 尤 其 是 V C 含 量 較 高 是 蘋 果 梨 等 水 果 的 7 1 0 倍 草 莓 具 有 潤 肺 生 津 止 咳 清 熱 的 功 效 1 2 草 莓 中 的 維 生 素 和 果 膠 可 以 改 善 胃 腸 道 環(huán) 境 草 莓 多 酚 能 夠 調 節(jié) 與 新 陳 代 謝 細 胞 生 存 與 增 殖 以 及 抗 氧 化 防 御 相 關 基 因 的 表 達 還 能 保 護 和 修 復 脫 氧 核 糖 核 酸 D N A 損 傷 3 由 于 草 莓 是 漿 果 果 實 質 地 較 軟 所 以 果 實 成 熟 后 的 貯 藏 期 較 短 為 了 充 分 開 發(fā) 草 莓 資 源 實 現(xiàn) 草 莓 資 源 的 多 元 化 利 用 有 必 要 開 展 草 莓 的 深 加 工 研 究 目 前 我 國 主 要 的 草 莓 加 工 產 品 有 冷 凍 草 莓 脫 水 草 莓 干 草 莓 汁 草 莓 醬 草 莓 果 脯 草 莓 罐 頭 草 莓 發(fā) 酵 制 品 等 4 雖 然 草 莓 加 工 產 品 種 類 較 多 但 仍 無 法 滿 足 市 場 的 需 求 而 且 多 數(shù) 產 品 只 停 留 在 初 加 工 的 階 段 缺 乏 精 細 加 工 產 品 和 高 端 產 品 這 對 草 莓 及 其 加 工 產 品 的 品 質 提 出 了 更 高 要 求 鑒 于 此 選 育 優(yōu) 良 品 種 改 進 栽 培 技 術 改 良 貯 藏 保 存 技 術 開 發(fā) 更 受 歡 迎 的 草 莓 產 品 成 為 草 莓 產 業(yè) 的 發(fā) 展 趨 勢 和 要 求 1 國 內 外 草 莓 產 業(yè) 概 況 1 1 國 外 草 莓 產 業(yè) 概 況 2 0 2 0 年 全 球 草 莓 種 植 面 積 約 為 3 8 4 8 萬 h m 2 年 生 產 量 已 達 8 6 6 2 3 萬 t 目 前 全 球 草 莓 產 量 排 名 前 1 0 位 的 國 家 是 中 國 美 國 埃 及 墨 西 哥 土 耳 其 西 班 牙 俄 羅 斯 波 蘭 日 本 和 韓 國 其 中 中 國 草 莓 年 產 量 超 過 3 0 0 萬 t 占 世 界 總 產 量 的 3 8 以 上 其 次 是 美 國 年 產 量 約 為 1 0 5 6 萬 t 5 1 2 國 內 草 莓 產 業(yè) 概 況 2 0 2 1 年 我 國 草 莓 生 產 規(guī) 模 位 居 世 界 第 一 產 量 占 世 界 草 莓 產 量 的 1 3 以 上 2 0 1 1 2 0 2 0 年 我 國 草 莓 產 量 整 體 增 長 年 增 長 率 為 6 2 2 0 2 1 年 我 國 草 莓 產 量 達 到 3 6 8 2 萬 t 國 家 統(tǒng) 計 局 數(shù) 據(jù) 顯 示 2 0 2 2 年 我 國 草 莓 種 植 面 積 達 到 1 4 7 5 萬 h m 2 同 比 增 長 7 年 產 量 接 近 4 0 0 萬 t 同 比 增 長 8 6 從 我 國 地 區(qū) 產 出 分 布 來 看 東 部 地 區(qū) 占 比 5 0 7 東 北 地 區(qū) 占 1 3 6 中 部 地 區(qū) 占 2 2 8 西 部 地 區(qū) 占 1 2 8 6 1 3 國 內 草 莓 產 業(yè) 發(fā) 展 中 的 問 題 草 莓 柔 軟 多 汁 果 實 在 成 熟 后 貯 藏 期 較 短 目 前 我 國 草 莓 消 費 以 鮮 食 為 主 而 草 莓 的 冷 鏈 運 輸 體 系 不 完 善 冷 鏈 流 通 率 只 有 2 0 左 右 同 時 現(xiàn) 有 的 草 莓 貯 藏 保 存 技 術 在 小 規(guī) 模 應 用 中 受 到 限 制 草 莓 鮮 果 以 汽 車 運 輸 為 主 遠 距 離 運 輸 的 平 均 腐 損 率 高 達 3 0 極 大 地 降 低 了 草 莓 原 料 的 品 質 影 響 了 鮮 食 草 莓 草 莓 加 工 等 下 游 產 業(yè) 鏈 7 此 外 草 莓 深 加 工 比 例 低 加 工 品 主 要 有 草 莓 醬 草 莓 酒 草 莓 汁 草 莓 干 草 莓 罐 頭 等 未 來 草 莓 消 費 市 場 的 主 要 競 爭 力 來 源 于 草 莓 加 工 衍 生 產 品 8 在 草 莓 產 品 的 深 加 工 方 面 我 國 與 發(fā) 達 國 家 還 存 在 較 大 差 距 第 一 作 者 李 家 業(yè) 1 9 9 6 男 碩 士 助 理 工 程 師 研 究 方 向 食 品 加 工 與 安 全 收 稿 日 期 2 0 2 4 1 1 0 3 現(xiàn) 代 農 業(yè) 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 貯 運 食 品 安 全 1 0 9現(xiàn) 代 農 業(yè) 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 貯 運 食 品 安 全 為 了 提 高 草 莓 的 貯 藏 保 存 技 術 水 平 和 深 加 工 產 品 質 量 科 研 人 員 對 草 莓 保 藏 及 深 加 工 工 藝 的 研 究 主 要 集 中 在 以 下 幾 個 方 面 深 入 研 究 草 莓 的 生 理 特 性 和 貯 藏 保 鮮 機 理 優(yōu) 化 貯 藏 條 件 和 保 鮮 技 術 延 長 草 莓 的 保 質 期 提 高 草 莓 深 加 工 產 品 的 品 質 和 附 加 值 探 索 草 莓 深 加 工 產 品 的 多 元 化 開 發(fā) 和 應 用 2 草 莓 保 藏 研 究 進 展 2 1 物 理 保 藏 法 2 1 1 氣 調 保 藏 氣 調 保 藏 被 廣 泛 證 實 有 助 于 維 持 果 實 品 質 但 關 于 各 品 質 性 狀 間 相 關 性 的 報 道 較 少 Y a n g 等 9 研 究 了 影 響 草 莓 氣 調 保 存 的 條 件 參 數(shù) 發(fā) 現(xiàn) 將 草 莓 儲 藏 于 高 氧 氣 條 件 8 0 氧 氣 2 0 氮 氣 和 二 氧 化 碳 條 件 2 0 二 氧 化 碳 2 0 氧 氣 6 0 氮 氣 下 有 利 于 保 持 其 果 實 硬 度 降 低 失 重 率 和 腐 爛 率 氧 氣 比 例 的 提 升 可 顯 著 降 低 草 莓 果 實 中 的 超 氧 化 物 和 過 氧 化 氫 水 平 有 利 于 維 持 多 酚 含 量 和 細 胞 完 整 性 并 在 貯 藏 開 始 和 結 束 時 顯 著 增 加 花 青 素 酚 類 類 黃 酮 的 含 量 超 氧 陰 離 子 和 過 氧 化 氫 含 量 的 大 幅 度 降 低 可 能 有 助 于 保 持 果 實 貯 藏 后 細 胞 結 構 的 完 整 2 1 2 干 燥 保 藏 草 莓 果 實 易 腐 爛 軟 化 失 水 和 褐 變 因 而 草 莓 的 貨 架 壽 命 極 短 限 制 了 其 工 業(yè) 發(fā) 展 干 燥 是 延 長 水 果 保 質 期 最 常 用 的 加 工 方 法 草 莓 的 干 燥 方 法 主 要 有 熱 風 干 燥 微 波 干 燥 冷 凍 干 燥 紅 外 干 燥 等 目 前 真 空 冷 凍 干 燥 已 被 廣 泛 應 用 它 可 以 最 大 限 度 地 減 少 草 莓 營 養(yǎng) 物 質 的 損 失 減 少 顏 色 和 形 狀 的 變 化 但 是 冷 凍 真 空 干 燥 能 耗 極 高 現(xiàn) 有 研 究 的 主 要 思 路 是 先 進 行 超 聲 波 熱 燙 高 壓 和 微 波 預 處 理 再 進 行 真 空 冷 凍 干 燥 以 縮 短 果 實 干 燥 時 間 降 低 能 耗 N e m z e r 等 1 0 以 藍 莓 酸 櫻 桃 草 莓 和 蔓 越 莓 為 研 究 對 象 采 用 熱 風 干 燥 冷 凍 干 燥 和 折 光 窗 口 干 燥 進 行 處 理 并 對 干 燥 后 的 品 質 進 行 綜 合 評 價 發(fā) 現(xiàn) 冷 凍 干 燥 的 水 果 有 更 優(yōu) 的 品 質 保 持 率 Z h a n g 等 1 1 研 究 了 超 高 壓 U H P 超 聲 波 U S 及 其 組 合 U H P U S 預 處 理 對 真 空 冷 凍 干 燥 草 莓 切 片 特 性 的 影 響 結 果 表 明 經(jīng) U H P 或 U S 預 處 理 后 干 片 中 a 值 紅 色 抗 氧 化 物 質 硬 度 和 基 質 橫 截 面 積 均 顯 著 增 加 U H P 和 U S 預 處 理 均 可 降 低 真 空 冷 凍 干 燥 草 莓 片 生 產 的 能 耗 同 時 提 高 草 莓 切 片 的 色 澤 抗 氧 化 活 性 等 品 質 二 者 聯(lián) 合 使 用 可 以 在 降 低 能 耗 的 同 時 更明 顯地 改善 產品 質量 2 1 3 紫 外 線 處 理 短 波 紫 外 線 輻 射 2 0 0 2 8 0 n m 對 草 莓 保 鮮 具 有 較 好 效 果 阻 止 細 胞 壁 降 解 使 果 實 軟 化 延 遲 通 過 影 響 抗 氧 化 酶 的 活 性 增 強 果 實 的 抗 氧 化 能 力 促 進 生 物 活 性 分 子 的 生 物 合 成 并 提 高 草 莓 對 灰 霉 病 的 抗 性 X u 等 1 2 研 究 表 明 收 獲 前 用 紫 外 線 C U V C 處 理 草 莓 對 保 持 其 采 后 貯 藏 品 質 有 積 極 影 響 有 助 于 保 存 草 莓 果 實 中 的 糖 和 有 機 酸 減 輕 總 脂 質 過 氧 化 延 緩 草 莓 采 后 貯 藏 期 間 的 衰 老 過 程 A v a l o s L l a n o 等 1 3 對 鮮 切 草 莓 進 行 脈 沖 光 處 理 4 8 1 2 1 6 J c m 2 并 結 合 穩(wěn) 定 劑 浸 泡 于 5 下 對 其 質 量 變 化 和 抗 氧 化 性 能 進 行 了 1 4 d 的 評 估 結 果 表 明 這 些 處 理 措 施 抑 制 了 冷 藏 期 間 的 真 菌 發(fā) 育 和 褐 變 對 鮮 切 草 莓 的 整 體 品 質 產 生 了 積 極 影 響 保 持 了 其 內 外 表 面 的 顏 色 同 時 低 能 量 劑 量 降 低 了 鮮 切 草 莓 貯 藏 期 間 的 軟 化 發(fā) 生 率 2 1 4 冷 等 離 子 體 處 理 冷 等 離 子 體 在 草 莓 藍 莓 等 水 果 的 保 鮮 方 面 表 現(xiàn) 出 優(yōu) 于 紫 外 線 等 傳 統(tǒng) 殺 菌 方 法 的 應 用 潛 力 Z h o u 等 1 4 研 究 比 較 了 冷 等 離 子 體 紫 外 線 和 水 溶 液 臭 氧 對 灰 霉 病 菌 的 影 響 探 討 它 們 在 藍 莓 保 鮮 中 的 應 用 在 藍 莓 的 體 內 試 驗 中 所 有 處 理 都 有 效 抑 制 了 微 生 物 的 生 長 保 持 了 藍 莓 的 品 質 并 在 采 后 貯 藏 過 程 中 增 強 了 藍 莓 的 抗 氧 化 活 性 顯 著 延 長 了 其 貨 架 期 L i 等 1 5 研 究 表 明 在 4 貯 藏 7 d 期 間 4 5 k V 等 離 子 體 處 理 1 m i n 對 草 莓 的 質 構 特 性 有 積 極 影 響 抑 制 了 微 生 物 的 生 長 并 促 進 了 參 與 黃 酮 和 黃 酮 醇 合 成 的 代 謝 物 積 累 此 外 等 離 子 體 處 理 導 致 苯 丙 素 類 物 質 含 量 升 高 提 高 了 酶 活 性 并 激 活 了 相 關 基 因 表 達 從 而 增 強 了 果 實 的 抗 氧 化 活 性 2 2 化 學 保 藏 法 氯 化 鈣 處 理 是 應 用 較 多 的 化 學 保 藏 法 草 莓 果 實 軟 化 主 要 由 細 胞 壁 解 體 和 中 層 溶 解 引 起 而 鈣 離 子 在 植 物 生 長 發(fā) 育 成 熟 衰 老 等 生 理 生 化 過 程 中 具 有 重 要 作 用 因 此 對 草 莓 果 實 進 行 鈣 處 理 可 以 有 效 提 高 果 實 硬 度 減 輕 貯 藏 病 害 延 長 貯 藏 時 間 L a n g e r 等 1 6 在 草 莓 貯 藏 期 間 使 用 氯 化 鈣 溶 液 處 理 草 莓 果 實 以 延 緩 草 莓 軟 化 并 控 制 采 后 病 害 通 過 研 究 酶 參 與 的 果 肉 防 御 反 應 確 定 氯 化 鈣 處 理 對 與 草 莓 細 胞 壁 代 謝 和 果 實 硬 度 密 切 相 關 的 基 因 表 達 模 式 及 相 關 酶 活 性 的 影 響 結 果 表 明 鈣 處 理 對 真 菌 病 原 1 1 0菌 灰 霉 病 菌 的 存 活 有 明 顯 的 抑 制 作 用 2 3 生 物 保 藏 法 2 3 1 涂 膜 保 藏 法 涂 膜 保 鮮 通 過 浸 漬 包 裹 以 及 涂 布 等 方 法 將 具 有 成 膜 性 的 物 質 覆 蓋 在 果 蔬 表 面 形 成 一 種 無 色 透 明 的 保 護 膜 起 到 選 擇 性 阻 氣 阻 濕 阻 止 內 容 物 散 失 的 作 用 能 減 輕 外 界 環(huán) 境 對 果 蔬 的 有 害 影 響 抑 制 果 蔬 的 呼 吸 作 用 1 7 1 8 可 食 用 涂 膜 保 鮮 是 保 持 園 藝 產 品 采 后 質 量 的 有 效 方 法 該 方 法 可 以 延 長 產 品 的 保 質 期 抑 制 微 生 物 的 生 長 殼 聚 糖 基 涂 料 保 鮮 是 延 長 果 蔬 貨 架 期 的 最 佳 方 法 之 一 也 是目 前可 食用 涂膜 研究 中的 熱點 M a d a n i p o u r 等 1 9 對 殼 聚 糖 甘 草 乙 醇 提 取 物 L E 和 殼 聚 糖 甘 草 提 取 物 復 合 物 C H L E 防 治 蘋 果 腐 爛 病 和 延 長 貨 架 期 的 效 果 進 行 了 評 價 與 未 涂 膜 樣 品 相 比 殼 聚 糖 和 L E 涂 層 延 緩 了 蘋 果 采 后 貯 藏 過 程 中 的 不 良 變 化 抑 制 了 腐 爛 的 發(fā) 生 C H L E 涂 膜 在 貯 藏 期 間 保 持 了 蘋 果 水 分 同 時 抑 制 了 青 霉 生 長 進 而 降 低 了 蘋 果 采 后 的 腐 爛 率 殼 聚 糖 與 甘 草 提 取 物 聯(lián) 合 使 用 效 果 更 好 P e r d o n e s 等 2 0 研 究 表 明 2 0 下 含 有 檸 檬 精 油 的 殼 聚 糖 涂 膜 可 以 在 7 d 內 有 效 控 制 水 果 真 菌 腐 爛 的 情 況 在 涂 膜 中 添 加 檸 檬 精 油 不 僅 能 向 水 果 揮 發(fā) 物 中 釋 放 萜 烯 類 化 合 物 還 促 進 了 細 胞 生 理 的 變 化 促 進 了 發(fā) 酵 從 而 改 變 了 典 型 的 水 果 揮 發(fā) 性 成 分 檸 檬 精 油 有 助 于 防 止 真 菌 引 起 的 腐 爛 但 對 水 果 香 氣 會 產 生 負 面 的 影 響 D i n g 等 2 1 研 究 表 明 殼 聚 糖 和 聚 乙 烯 醇 雙 層 膜 包 裝 可 以 在 整 個 低 溫 貯 藏 期 內 有 效 保 持 草 莓 的 品 質 用 該 雙 層 薄 膜 包 裝 處 理 新 鮮 草 莓 在 溫 度 5 2 相 對 濕 度 6 0 5 的 條 件 下 其 貨 架 期 可 達 2 1 d C h e n g 等 2 2 研 究 了 殼 聚 糖 兒 茶 素 涂 膜 的 抗 真 菌 性 能 和 水 果 保 鮮 效 果 結 果 表 明 殼 聚 糖 兒 茶 素 的 抗 真 菌 活 性 隨 濃 度 的 增 加 而 增 強 且 較 殼 聚 糖 和 兒 茶 素 的 單 獨 作 用 效 果 顯 著 殼 聚 糖 兒 茶 素 包 衣 處 理 顯 著 減 少 了 由 柑 橘 青 霉 和 黑 曲 霉 引 起 的 腐 爛 因 此 殼 聚 糖 兒 茶 素 涂 膜 有 助 于 減 少 常 溫 貯 藏 期 間 的 養(yǎng) 分 損 失 延 長 貨 架 期 1 5 濃 度 的 殼 聚 糖 兒 茶 素 涂 膜 可 以 破 壞 真 菌 細 胞 壁 和 細 胞 膜 從 而 延 長 果 實 保 鮮 時 間 這 種 涂 膜 有 望 部 分 替 代 保 鮮 劑 在 果 蔬 中 應 用 J i a n g 等 2 3 研 究 了 靜 電 噴 霧 系 統(tǒng) E S 噴 涂 殼 聚 糖 涂 膜 對 草 莓 保 鮮 效 果 的 影 響 與 常 規(guī) 噴 涂 相 比 E S 噴 涂 所 形 成 的 保 護 層 更 連 續(xù) 均 勻 有 效 地 提 高 了 草 莓 的 整 體 品 質 延 長 了 草 莓 的 貨 架 期 2 3 2 植 物 提 取 物 處 理 法 植 物 提 取 物 是 最 常 見 的 天 然 保 鮮 劑 之 一 植 物 中 含 有 多 種 抗 氧 化 成 分 如 多 酚 類 類 黃 酮 類 等 能 夠 有 效 地 清 除 自 由 基 延 緩 食 品 的 氧 化 速 度 植 物 提 取 物 還 含 有 天 然 的 抗 菌 成 分 如 酚 類 精 油 等 可 以 抑 制 細 菌 和 霉 菌 的 生 長 植 物 提 取 物 天 然 無 害 具 有 抗 氧 化 抗 菌 調 節(jié) 生 理 代 謝 的 作 用 用 于 水 果 保 藏 的 效 果 較 好 Z h a o 等 2 4 研 究 了 抗 壞 血 酸 A S A 與 神 經(jīng) 酰 胺 對 草 莓 采 后 品 質 的 協(xié) 同 效 應 結 果 表 明 1 0 0 m g L A S A 1 2 m m o l L 神 經(jīng) 酰 胺 處 理 可 顯 著 降 低 草 莓 貯 藏 過 程 中 的 氧 化 損 傷 并 通 過 增 強 抗 氧 化 系 統(tǒng) 維 持 貯 藏 品 質 Y u a n 等 2 5 從 P y t h i u m a r r h e n o m a n e s 中 提 取 胞 外 多 糖 并 對 其 進 行 純 化 得 到 3 種 多 糖 P E P S 1 P E P S 2 和 P E P S 3 選 擇 具 有 優(yōu) 異 抗 氧 化 活 性 的 P E P S 2 作 為 草 莓 果 實 的 多 糖 基 涂 膜 并 測 定 其 對 草 莓 果 實 采 后 保 鮮 的 影 響 經(jīng) P E P S 2 涂 膜 草 莓 腐 爛 明 顯 延 緩 果 實 中 丙 二 醛 含 量 較 低 可 溶 性 固 形 物 含 量 花 青 素 含 量 和 維 生 素 C 含 量 較 高 并 且 清 除 D P P H 自 由 基 的 活 性 高 于 對 照 果 實 P E P S 2 可 作 為 以 多 糖 為 基 礎 的 涂 層 來 延 長 草 莓 的 保 質 期 隨 著 保 鮮 技 術 研 究 的 發(fā) 展 安 全 經(jīng) 濟 環(huán) 保 成 為 保 鮮 技 術 研 究 的 核 心 內 容 其 中 生 物 保 鮮 技 術 是 目 前 研 究 的 熱 點 科 研 人 員 綜 合 運 用 了 多 種 方 法 研 究 草 莓 采 后 保 藏 技 術 發(fā) 揮 了 不 同 方 法 的 優(yōu) 勢 未 來 的 研 究 分 析 不 僅 要 致 力 于 發(fā) 展 融 合 多 種 方 法 的 保 藏 技 術 還 要 深 入 探 究 其 作 用 機 理 和 互 作 效 應 3 草 莓 深 加 工 研 究 進 展 3 1 草 莓 粉 草 莓 粉 是 草 莓 休 閑 食 品 產 業(yè) 的 一 個 發(fā) 展 新 方 向 具 有 較 長 的 保 存 期 也 可 作 為 生 產 固 體 飲 料 的 中 間 材 料 草 莓 粉 的 加 工 通 常 采 用 真 空 冷 凍 干 燥 噴 霧 干 燥 微 波 干 燥 噴 動 床 干 燥 等 技 術 不 同 的 干 燥 方 式 對 草 莓 粉 多 酚 等 營 養(yǎng) 品 質 的 保 持 效 果 不 同 其 中 以 真 空 冷 凍 干 燥 效 果 最 佳 2 6 因 此 多 數(shù) 研 究 集 中 在 優(yōu) 化 草 莓 真 空 冷 凍 干 燥 工 藝 條 件 上 王 偉 等 2 7 研 究 了 濕 法 生 產 凍 干 草 莓 粉 的 最 佳 工 藝 條 件 草 莓 漿 在 2 5 下 預 凍 5 h 裝 料 厚 度 6 m m 壓 力 6 5 P a 升 華 溫 度 李 家 業(yè) 等 草 莓 保 藏 及 深 加 工 研 究 進 展 1 1 1現(xiàn) 代 農 業(yè) 科 技 2 0 2 5 年 第 9 期 加 工 貯 運 食 品 安 全 5 5 解 析 溫 度 7 0 侯 玉 茹 等 2 8 研 究 了 草 莓 粉 固 體 飲 料 的 加 工 工 藝 發(fā) 現(xiàn) 復 合 穩(wěn) 定 劑 最 佳 配 方 為 0 1 0 單 甘 酯 0 1 5 蔗 糖 酯 0 0 5 卡 拉 膠 和 0 1 0 黃 原 膠 可 以 使 沖 調 后 的 產 品 保 持 較 好 的 穩(wěn) 定 性 添 加 檸 檬 酸 等 可 以 有 效 地 改 善 草 莓 粉 的 色 澤 3 2 草 莓 醬 草 莓 醬 制 作 簡 單 能 較 好 地 保 持 草 莓 的 風 味 且 耐 儲 藏 傳 統(tǒng) 的 草 莓 醬 糖 度 在 6 5 以 上 而 低 糖 型 的 草 莓 醬 更 符 合 現(xiàn) 代 健 康 理 念 開 發(fā) 功 能 復 合 型 草 莓 醬 成 為 研 發(fā) 的 趨 勢 王 育 紅 等 2 9 采 用 二 次 真 空 滲 糖 與 復 合 增 稠 劑 調 配 相 結 合 研 制 出 糖 度 為 2 5 左 右 的 低 糖 草 莓 醬 其 色 澤 自 然 滋 味 宜 人 在 草 莓 醬 制 作 工 藝 方 面 需 要 在 增 稠 劑 和 代 糖 物 質 的 選 擇 方 面 加 大 研 究 力 度 改 善 草 莓 醬 的 流 變 特 性 和 質 構 特 性 3 3 草 莓 茶 草 莓 葉 片 中 富 含 強 抗 氧 化 劑 和 抗 癌 物 質 鞣 花 酸 草 莓 葉 片 通 過 加 工 成 為 保 健 葉 茶 后 V C 損 失 較 少 含 量 仍 高 達 1 2 5 m g 1 0 0 g 高 于 鮮 果 中 的 V C 含 量 鞣 花 酸 含 量 可 高 達 2 4 2 m g 1 0 0 g 遠 高 于 草 莓 鮮 果 和 其 他 保 健 葉 茶 3 0 因 此 草 莓 葉 茶 在 抗 癌 保 健 中 的 作 用 可 能 比 鮮 果 更 突 出 將 草 莓 的 加 工 原 料 拓 展 到 葉 片 可 實 現(xiàn) 對 草 莓 資 源 的 多 元 化 利 用 3 4 草 莓 酒 草 莓 酒 是 以 草 莓 為 原 料 通 過 接 種 釀 酒 酵 母 菌 進 行 發(fā) 酵 而 形 成 的 具 有 獨 特 色 澤 和 風 味 的 飲 料 草 莓 酒 果 香 芬 芳 濃 郁 具 有 典 型 的 草 莓 風 味 保 質 期 長 且 對 草 莓 原 料 的 利 用 率 高 目 前 關 于 草 莓 酒 的 研 究 主 要 集 中 在 發(fā) 酵 菌 株 的 分 離 篩 選 以 及 工 藝 流 程 的 優(yōu) 化 等 方 面 除 草 莓 品 種 外 釀 造 時 所 用 的 酵 母 菌 種 是 影 響 草 莓 酒 感 官 特 征 的 關 鍵 因 素 趙 芳 3 1 研 究 了 草 莓 酒 釀 造 中 安 琪 活 性 干 酵 母 的 發(fā) 酵 條 件 發(fā) 現(xiàn) 當 發(fā) 酵 溫 度 為 2 0 初 始 p H 值 為 3 3 接 種 量 為 0 0 2 二 氧 化 硫 添 加 量 為 1 0 0 m g L 果 膠 酶 添 加 量 為 0 3 g L 時 發(fā) 酵 后 的 酒 質 較 好 具 有 典 型 的 草 莓 香 和 酒 香 劉 國 明 等 3 2 采 用 1 0 種 不 同 的 酵 母 菌 種 發(fā) 酵 制 作 草 莓 酒 并 根 據(jù) 感 官 得 分 優(yōu) 選 出 了 酵 母 F 1 0 帝 伯 仕 果 酒 專 用 酵 母 紅 L a l v i n D 2 5 4 R e n a u l t 等 3 3 研 究 了 T o r u l a s p o r a d e l b r u e c k i i 與 釀 酒 酵 母 聯(lián) 合 使 用 的 效 果 探 究 了 乙 醇 發(fā) 酵 過 程 中 酯 類 的 形 成 及 其 對 香 氣 的 影 響 C a n o n i c o 等 3 4 研 究 了 3 種 商 業(yè) 釀 酒 酵 母 菌 株 的 混 合 發(fā) 酵 效 果 對 未 添 加 或 添 加 選 定 T o r u l a s p o r a d e l b r u e c k i i 菌 株 的 情 況 進 行 試 驗 并 對 其 相 互 作 用 及 香 氣 特 征 進 行 了 評 估 W e i 等 3 5 研 究 考 察 了 果 汁 和 非 酵 母 菌 對 果 酒 理 化 特 性 和 感 官 品 質 的 影 響 對 6 種 果 汁 和 8 種 非 釀 酒 酵 母 生 產 的 果 酒 進 行 了 評 價 發(fā) 現(xiàn) 這 些 酵 母 菌 在 不 同 底 物 上 進 行 發(fā) 酵 時 的 表 型 差 異 顯 著 目 前 關 于 非 釀 酒 酵 母 用 于 葡 萄 酒 釀 造 的 研 究 較 多 非 釀 酒 酵 母 對 果 酒 的 香 氣 成 分 有 重 要 影 響 而 草 莓 酒 存 在 酒 體 寡 淡 風 味 不 足 等 問 題 因 此 非 常 有 必 要 研 究 非 釀 酒 酵 母 在 草 莓 酒 發(fā) 酵 過 程 中 的 作 用 及 其 對 草 莓 酒 品 質 的 影 響 4 草 莓 加 工 產 業(yè) 發(fā) 展 展 望 草 莓 深 加 工 技 術 研 究 為 相 關 產 品 的 開 發(fā) 及 生 產 提 供 了 技 術 保 障 但 是 目 前 一 些 技 術 難 題 仍 未 得 到 根 本 解 決 例 如 針 對 草 莓 酒 混 濁 現(xiàn) 象 需 要 應 用 超 濾 澄 清 酶 解 澄 清 等 技 術 進 一 步 改 善 品 質 對 草 莓 制 品 深 層 次 的 開 發(fā) 利 用 較 少 應 加 強 對 草 莓 功 能 性 食 品 的 研 究 草 莓 的 精 細 深 加 工 和 高 端 產 品 有 較 強 的 市 場 競 爭 力 因 此 需 要 加 強 科 技 創(chuàng) 新 積 極 開 展 草 莓 的 保 鮮 運 輸 與 深 加 工 技 術 研 究 促 進 草 莓 深 加 工 向 多 元 化 功 能 化 個 性 化 方 向 發(fā) 展 優(yōu) 化 產 業(yè) 結 構 延 伸 草 莓 產 業(yè) 鏈 加 強 產 業(yè) 鏈 上 下 游 的 協(xié) 同 合 作 實 現(xiàn) 資 源 共 享 和 優(yōu) 勢 互 補 構 建 健 全 的 草 莓 資 源 產 業(yè) 體 系 推 動 產 品 創(chuàng) 新 開 發(fā) 高 附 加 值 的 草 莓 產 品 增 強 我 國 草 莓 產 業(yè) 在 國 際 市 場 上 的 競 爭 力 因 此 在 未 來 應 當 增 大 科 研 投 入 推 動 技 術 創(chuàng) 新 和 產 業(yè) 升 級 實 現(xiàn) 草 莓 資 源 綜 合 開 發(fā) 利 用 和 可 持 續(xù) 發(fā) 展 參 考 文 獻 1 V O A S D O B R I E V I N D R A G O V I U Z E L A C V e t a l F r u i t q u a l i t y o f n e w e a r l y r i p e n i n g s t r a w b e r r y c u l t i v a r s i n C r o a t i a J F o o d T e c h n o l o g y a n d B i o t e c h n o l o g y 2 0 0 8 4 6 2 9 2 2 9 8 2 W A N G S Y Z H E N G W G A L L E T T A G J C u l t u r a l s y s t e m a f f e c t s f r u i t q u a l i t y a n d a n t i o x i d a n t c a p a c i t y i n s t r a w b e r r i e s J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y 2 0 0 2 5 0 2 2 6 5 3 4 6 5 4 2 3 G I A M P I E R I F F O R B E S H E R N A N D E Z T Y G A S P A R R I N I M e t a l S t r a w b e r r y a s a h e a l t h p r o m o t e r a n e v i d e n c e b a s e d r e v i e w J F o o d F u n c t i o n 2 0 1 5 6 5 1 3 8 6 1 3 9 8 4 鐘 正 丹 趙 長 青 趙 興 秀 等 草 莓 深 加 工 研 究 進 展 J 農 產 品 加 工 2 0 1 5 6 6 1 6 4 1 1 2 5 劉 暢 王 曉 李 憲 松 等 我 國 草 莓 生 產 態(tài) 勢 及 國 內 外 比 較 分 析 J 中 國 果 樹 2 0 2 3 7 1 3 6 1 4 0 6 高 清 山 我 國 草 莓 產 業(yè) 的 現(xiàn) 狀 分 析 及 發(fā) 展 趨 勢 研 究 J 果 樹 資 源 學 報 2 0 2 4 5 5 7 9 8 2 7 舒 銳 焦 健 臧 傳 江 等 我 國 草 莓 產 業(yè) 現(xiàn) 狀 及 發(fā) 展 建 議 J 中 國 果 菜 2 0 1 9 3 9 1 5 1 5 3 8 董 輝 楊 莉 李 莉 等 我 國 草 莓 資 源 加 工 利 用 現(xiàn) 狀 及 發(fā) 展 趨 勢 J 江 西 農 業(yè) 學 報 2 0 1 7 2 9 6 8 0 8 3 9 Y A N G M Y B A N Z J L U O Z S e t a l I m p a c t o f e l e v a t e d O 2 a n d C O 2 a t m o s p h e r e s o n c h e m i c a l a t t r i b u t e s a n d q u a l i t y o f s t r a w b e r r y F r a g a r i a a n a n a s s a D u c h d u r i n g s t o r a g e J F o o d C h e m i s t r y 2 0 2 0 3 0 7 1 2 5 5 5 0 1 0 N E M Z E R B V A R G A S L X I A X Y e t a l P h y t o c h e m i c a l a n d p h y s i c a l p r o p e r t i e s o f b l u e b e r r i e s t a r t c h e r r i e s s t r a w b e r r i e s a n d c r a n b e r r i e s a s a f f e c t e d b y d i f f e r e n t d r y i n g m e t h o d s J F o o d C h e m i s t r y 2 0 1 8 2 6 2 2 4 2 2 5 0 1 1 Z H A N G L H L I A O L Q I A O Y e t a l E f f e c t s o f u l t r a h i g h p r e s s u r e a n d u l t r a s o u n d p r e t r e a t m e n t s o n p r o p e r t i e s o f s t r a w b e r r y c h i p s p r e p a r e d b y v a c u u m f r e e z e d r y i n g J F o o d C h e m i s t r y 2 0 2 0 3 0 3 1 2 5 3 8 6 1 2 X U Y Q C H A R L E S M T L U O Z S e t a l P r e h a r v e s t u l t r a v i o l e t C t r e a t m e n t a f f e c t e d s e n e s c e n c e o f s t o r e d s t r a w b e r r y f r u i t w i t h a p o t e n t i a l r o l e o f m i c r o R N A s i n t h e a c t i v a t i o n o f t h e a n t i o x i d a n t s y s t e m J J o u r n a l o f A g r i c u l t u r a l a n d F o o d C h e m i s t r y 2 0 1 8 6 6 4 6 1 2 1 8 8 1 2 1 9 7 1 3 A V A L O S L L A N O K R M A R T N B E L L O S O O S O L I V A F O R T U N Y R E f f e c t o f p u l s e d l i g h t t r e a t m e n t s o n q u a l i t y a n d a n t i o x i d a n t p r o p e r t i e s o f f r e s h c u t s